giovedì 19 gennaio 2017

Gelo di Mandarini

DSC_0782Il Gelo di mandarini,   classica ricetta siciliana, è il dessert ideale per un fine pasto elegante, ma può essere anche una golosa merenda poco calorica.
La versione che vi propongo è di semplicissima realizzazione e con solo tre ingredienti: il succo dei mandarini, l’amido e lo zucchero, ma trovo la presentazione nella buccia alquanto sfiziosa: basta tagliare la parte alta del mandarino e con un cucchiaino si asporta la polpa da spremere  facendo attenzione a non rompere la buccia.
Il Mandarino, ovvero Citrus reticulata è  il più dolce dei tre Citrus, con la polpa succosa e profumata, dà il meglio di se a partire da dicembre, fino a marzo (per il tardivo di Ciaculli).
DSC_0775Per due mandarini ripieni di gelo:
2 decilitri di succo filtrato di mandarini (spremerne circa 3)
20 g di amido di mais
10 g di zucchero
In un pentolino setacciare l’amido, unire lo zucchero e mescolare.
Diluire il tutto con una piccola parte di succo, mescolare bene, quindi unire il resto del succo e porre a cottura mescolando.DSC_0649Appena si addensa il gelo è pronto. Lasciare intiepidire e riempire le bucce, quindi lasciar raffreddare completamente prima di servire. In alternativa si può versare il gelo in coppette di vetro o stampini di silicone e poi sformare.
Si può preparare il giorno prima e tenere in frigo.
qui un’altra ricetta tutta “mandarinosa”-
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martedì 17 gennaio 2017

Pasticceria Pesce 1896

DSC_0412120 anni di dolcezze di alta qualità: tradizione e impegno che Pasquale Pesce, rappresentante la quarta generazione di una famiglia di pasticcieri, oggi porta avanti con tanta passione, nella sua pasticceria, la “Pasticceria Pesce 1896” ad Avella (AV).DSC_0399Nasce nel 1986 l’attività di famiglia, partendo da Avella e dagli USA, con Ernesto e Vincenzo Pesce, quest’ultimo insignito di diploma d’onore  con medaglia d’oro e d’argento a Parigi, nel 1912 per la produzione di confetteria, cioccolatini e frutta candita, ricordi peraltro riprodotti sulle scatole dei panettoni prodotti  attualmente.
Dal 1922 si torna ad Avella, dove l’attività continua tutt’oggi grazie a Pasquale, pronipote di Ernesto, che continua in piena artigianalità la storia, con grande attenzione alla qualita e al territorio, ma anche con tanta caparbietà: suo papà Ernesto e sua mamma non lo volevano pasticciere!

_DSC0143Oggi  a Pasquale, maestro nella pasticceria tradizionale campana,  va riconosciuta la capacità di identificare le sue produzioni con la sua Avella  e  di esserne promotore,  impiegandone i prodotti  e contribuendo alla diffusione e al rilancio anche quando non si parlava ancora di identità e rilancio del territorio.

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Cosi che nasce quello che è diventato un dolce simbolo di Avella: la Cassata Avellana (marchio registrato). Uno scrigno di morbido pandispagna, che racchiude una soffice mousse di ricotta di pecora, ricoperta da nocciole Mortarelle, la varietà principalmente coltivata ad Avella, dal sapore unico ed intenso. Un dolce che conquista al primo assaggio, disponibile a  richiesta anche a porzione o in verrina.

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E con tre mega Cassate Avellane, una degustazione di dolci natalizi, soffici panettoni e una bella festa, il 18 dicembre scorso, Pasquale Pesce con la sua famiglia e tanti amici hanno celebrato i 120 anni di attività della “Pasticceria Pesce 1896”.

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Pasticceria Pesce 1896
Via Giacomo Leopari, 33 Avella
Tel. 081 18495000
pasticceriapesce@yahoo.it

giovedì 12 gennaio 2017

Fantasia di Arance… (1)

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Ma quanto sono buone le arance candite? Che siano solo le “scorzette”, semplicemente rotolate nello zucchero o tuffate nel cioccolato fondente, o che siano le fette con la polpa, in versione semplice o anch’esse “vestite” di cioccolato, rappresentano non solo un dopo pasto gradevole ma anche un momento di dolcezza in qualsiasi momento della giornata, al pari o più di una caramella e in più fatte in casa, a patto di avere a disposizione arance dalla buccia assolutamente non trattate.
Un’ottima idea anche per un regalino dolce in qualunque momento e in più le scorze d’arance che in genere si buttano, diventano una prelibatezza senza eguali.
Eccovi dunque le mie versioni, con canditura alquanto semplificata, per questa “Fantasia” di arance.DSC_9865Per le scorzette:
La scorza di 5/6 belle arance
1 litro acqua
350 g zucchero
1 cucchianino di  glucosio o miele
200 g di cioccolato fondente al 70%
oppure zucchero semolato

Una volta lavate e spazzolate bene sotto acqua corrente le arance, potete fare la classsica spremuta o ricavare direttamente le scorzette tagliando le bucce a striscioline, quindi per  “pre trattare” le bucce ci sono due alternative: 1) lasciarle a bagno in acqua 3 giorni, cambiando l’acqua mattina e sera oppure se volete procedere subito, farle bollire alcuni minuti, immergendole in acqua fredda da 1 a tre volte, dipende se vi piace o meno il retrogusto amarognolo dell’albedo, la parte bianca.
Ora preparare lo sciroppo mescolando in una pentola a fondo spesso e bordi alti acqua e zucchero, a ebollizione si aggiunge il glucosio o il miele (non necessario, ma serve a lasciare morbide poi le scorzette) e le scorzette ben sgocciolate e  leggermente strizzate.
Portare a ebollizione e lasciar bollire circa 15 minuti, quindi spegnere e lasciar raffreddare.
Ripetere la bollitura per altri 15 minuti, quindi lasciare raffreddare lasciando il tutto in pentola anche tutta la notte, procedere a una terza e ultima bollitura, e sgocciolare le scorze lasciandole asciugare sulla carta forno.
Volendole solo con lo zucchero quando sono ancora un po’ umide si rotolano nello zucchero semolato e si completa poi l’asciugatura.
Per il cioccolato fondente invece io mi regolo spezzettandolo e facendone sciogliere la metà a fuoco dolcissimo, in un pentolino a fondo spesso mescolando per non farlo bruciare, fuori dal fuoco aggiungo il restante cioccolato  e mescolo fino ad avere tutto il cioccolato fuso e liscio, quindi si immergono le scorzette asciutte a metà (o se preferite anche interamente) si lascia rapprendere il cioccolato, lasciandole sempre su carta forno.
qui trovate una versione più veloce ma ugualmente buona.

DSC_9768Per le arance a fette al cioccolato:
2/3 arance
zucchero
acqua
glucosio
cioccolato fondente
sale a chicchi grossi
Dopo aver lavato e spazzolato bene le arance, si tagliano a fettine sottili e si lasciano bollire in un tegame largo da una a tre volte, partendo da acqua fredda: anche qui, come per le scorzette, dipende se vi piace o meno il retrogusto amaro.
Una volta sgocciolate, si pesano e si calcola pari peso di acqua e zucchero, ad esempio, mezzo chilo di arance, mezzo chilo di zucchero, mezzo litro d’acqua, è consigliabile una pentola a bordi alti e abbastanza larga da contenere le arance in un solo strato.
Si continua l’ebollizione per 10 minuti a fuoco medio mescolando ogni tanto delicatamente e si spegne, quindi si procede come per le scorzette, ossia si lascia raffreddare il tutto, si rifà bollire 10 minuti e si lascia raffreddare e riposare tutta la notte al fresco, quindi si procede a un’ultima bollitura di circa  30 minuti, mescolando spesso delicatamente.
Si sgocciolano e si lasciano asciugare almeno una giornata o una notte sulla carta forno, quindi si fonde il cocciolato come per le scorzette e si immergono le fette a metà, completando ogni fetta con qualche granello di sale grosso, tipo quello bianco di Cipro che ho usato io o fior di sale…

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Sia le scorzette che le fette di arancia si conservano bene in un contenitore di vetro, lo sciroppo può essere usato come bagna per dolci o anche per addolcire tisane.
A breve una Fantasia di Arance… 2!

giovedì 5 gennaio 2017

Food blogger in cucina per la presentazione del Calendario Pasta Leonessa 2017

DSC_9948Il nuovo Calendario Pasta Leonessa 2017: 60 mila copie stampate, 22' edizione, 3 chef di cui due stellati per le 12 ricette, più una 13^ ricetta che è quella  vincitrice del contest indetto per gli allievi degli istituti alberghieri della Campania, presentata in  terza di copertina.DSC_9913"Come sempre le ricette di primi piatti del calendario sono preparate dagli chef ispirandosi alla Signora Maria, intesa come casalinga o amante del gusto, consumatrice che utilizza il nostro calendario come ricettario -ha spiegato Oscar Leonessa, amministratore del Pastificio Artigianale Leonessa - Le ricette pubblicate devono quindi essere facilmente replicabili, dalla ricerca degli ingredienti alle tecniche di preparazione”.

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E quest'anno la presentazione del calendario Pasta Leonessa 2017 ha visto la partecipazione nella  cucina del PastaBar Leonessa a Nola, di tre food blogger tra cui anche Milady, che hanno avuto quindi la possibilità di collaborare fianco a fianco con gli chef  preparando al momento e davanti a un nutrito pubblico di “foodies” tre delle ricette del calendario: una bella esperienza, con tre amiche oltre che “web- colleghe”!

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Rosa di Cooking in Rosa, con lo Chef Domenico Iavarone, ha preparato la ricetta di Marzo, Spaghettoni con ceci, trippe di baccalà limone e caffè.

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Tonia di Gli assaggi di Tonia, con lo chef Fabrizio Mellino la ricetta di Giugno, Nodini piselli seppioline e tartufo nero.

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Milady, con lo chef Eduardo Estatico la ricetta di Maggio, Bombardoni alla carbonara di asparagi, gamberi di Capri e caviale Kaluga amur.
Il calendario si puo ritirare gratuitamente  presso tutti i punti vendita Pasta Leonessa o è scaricabile qui.
qui l’album della presentazione.

Leonessa PastaBar
Interporto di Nola lotto c
Nola (NA)
081 826 9357

Cercola (NA) (anche Laboratorio)
via Don Minzoni, 231
Tel: +39 0815551107

Cercola (NA) (senza glutine)
via Don Minzoni, 268
Tel: +39 0815552778

San Giorgio a Cremano (NA)
via B. Buozzi, 48
Tel: +39 081488300 ;
via A. Manzoni, 54/56
Tel: +39 0817714146

venerdì 30 dicembre 2016

MangiAcerra: quando il territorio si gusta su una pizza.

PicMonkey Collage“MangiAcerra”: quando il territorio si gusta anche con  una pizza.
Una serata, presentata da Laura Gambacorta in collaborazione con Tommaso Esposito, esperto di gastonomia e storico locale,  dedicata ai prodotti dell’agricoltura con coltivazioni  che per anni hanno costitutito il principale reddito locale  e di cui la vasta piana dell’agro acerrano è ricca e ne costituiscono la tradizione territoriale.  Protagonista di questo percorso è Vincenzo di Fiore, pizzaiolo acerrano che sta vivendo il suo momento d’oro, con la sua pizzeria Bella Napoli e con le sue pizze per le quali già abitualmente usa i prodotti tipici di Acerra, popoloso comune a nord di Napoli.
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Cultura alimentare e gastronomica, si ritrovano in questi prodotti agricoli, alcuni dei quali presidi Slow food,  come il pomodoro San Marzano, l’antico pomodoro di Napoli,   come i fagioli cannellini “dente di morto”, dal colore bianco opaco, la buccia sottile e cottura rapida.  La “ritrovata” Torzella (‘a torza riccia)  una brassicacea, utile nella prevenzione di malattie, la cui coltivazione è stata ripresa di recente e viene essiccata, la cipolla “austegna”  (o da serbo, come le tutte le cipolle con le tuniche colorate) che matura ad agosto con poca piccantezza e caratteristica dolcezza, la zucca lunga napoletana:DSC_0300Prodotti rivalutati e portati avanti dalle aziende agricole acerrane F.lli Castaldo e Agriselva che fanno parte dell’Associazione Ariamo e da Agrigenus. Da ricordare anche il pane cafone acerrano, in versione “palatone”.
Queste le pizze in degustazione per la serata:

DSC_0230Montanarina fritta con Genovese di Cipolla Austegna acerrana
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Pizza con Torzella, Salsiccia di polmone locale e provola
DSC_0257Pizza con Zucca lunga napoletana, Fior di Latte, Provolone del Monaco e Origano DSC_0278Pizza “‘A Cerrana” con fagioli cannellini Dente di Morto (presidio Slow Food), pomodorini gialli, sugna di suino di razza casertana, aglio dell’Ufita, origano e pecorino romano.DSC_0235Pizza “Terra Mia”, con antico pomodoro di Napoli (presidio Slow Food), mozzarella di bufala e basilico.

DSC_0304In chiusura, Il “Migliaccio” di Vincenzo Di Fiore
In abbinamento:
Birra Menabrea 150° anniversario
Birra Menabrea Bock
Nocillo

qui l’album della serata.

Pizzeria Bella Napoli
via Ludovico Ariosto
Acerra (Na)

giovedì 15 dicembre 2016

Re Panettone a Napoli

Re_Panettone“Re Panettone” è tornato a Napoli il 3 e 4 dicembre scorsi, ospitato nel Salone degli specchi dell ’Hotel Parker’s, per il secondo anno consecutivo.DSC_9540Novità di quest’anno una gara tra i 25 maestri pasticcieri partecipanti per eleggere il “RE Panettone” di Napoli, eletto da una giuria tecnica di esperti gastronomi e giornalisti.
DSC_9562Alveolature più o meno accentuate, profumi di spezie, essenze di agrumi, cioccolato, olive, marron glacè, grani antichi, soffici consistenze. Creatività a tutto tondo a braccetto con la tradizione ed elevatissima qualità dei prodotti presentati, tutti, lo ricordiamo, senza conservanti, semilavorati i o additivi di sorta, tanto che ne è consigliato il consumo entro non più di un mese massimo dall’acquisto per godere appieno dei sapori e delle qualità organilettiche di ogni panettone, la maggior parte dei quali è prodotta con prodotti del territorio di provenienza e ne rispecchia le origini e la storia.

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Impossibile elencare tutti i partecipanti, i “mostri sacri” o giovani pasticcieri con le loro tante nuove creazioni ma anche tante le riconferme diventate ormai classici della produzione di ognuno di loro anche tra i maestri più famosi, come il panettone agli struffoli di Salvatore de Riso, che ha presentato il nuovo panettone al pistacchio di Bronte; il Pan Ramata con cipolla ramata di Montoro di Carmen Vecchione; o la focaccia Settanta9 d.c. di Salvatore Gabbiano, che ha presentato anche il suo nuovo PanStru- delVesuvio, un panettone coi sapori dello strudel, ma con prodotti campani, dai pezzettoni di mela annurca ai pinoli del Vesuvio, imbibito al rum.

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Mele annurche, ma in connubio con tè nero e cannella per Francesco Guida, mentre per il panificio Malafronte di Gragnano, oltre i classici e quello con le amarene, una “limited edition” con zenzero, albicocche e cioccolato, per celebrare i 110 anni di attività.

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DE Vivo di Pompei ha presentato “Passione Campania”, la sua nuova linea di otto panettoni con prodotti esclusivi campani, tra cui il “PanGelso”, con gelsi canditi “Regina”, varietà tipica vesuviana, dalla polpa rosso scura  e dolcissima.
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Delizioso il casatiello dolce di Pietro Sparago, più che degno di nota, il PanOlio di Raffaele Vignola, di Solofra, con olio extravergine di oliva di varietà ravece delle colline irpine a renderlo morbido a profumato, da gustare accompagnato con un filo dello stesso olio, di cui una bottiglietta completa la confezione.DSC_9560Le prime tre posizioni sono state decretate a: terza posizione al panettone ai frutti di bosco di Aniello di Caprio di Maddaloni, seconda posizione al panettone con mandarini e mandorle della Pasticceria Mennella di Torre del Greco. Il tirolo di “Re Panettone” dell’edizione napoletana  a un panettone “innovativo” senza canditi nè uvetta, dai grossi alveoli e dai forti  sentori di agrumi, prodotto da Italo Vezzoli, della pasticceria In Croissanteraia, di Carobbio degli Angeli (Bg).DSC_9574

qui le foto dell’evento, con tutti i partecipanti.