venerdì 15 luglio 2011

I Taralli...


Cominciamo subito col dire che le foto del post si riferiscono a "produzioni" differenti e a fare qualche premessa: quando si parla di Taralli, a Maison Milady e dintorni, s'intendono i Taralli dolci, caratteristici  del periodo di Pasqua, qui da queste parti.
Ricordo che da piccola, quando ancora nelle case non esistevano ancora le cucine con i forni, e solo qualcuno aveva già il forno a gas, nel periodo di Pasqua, appunto, si facevano nelle case e si portavano le teglie, le "stagnere" nei forni di quartiere per la cottura, assieme a casatielli e pastiere: erano quasi delle processioni, e le strade profumavano di bontà...
Ora è possibile trovare i taralli  ormai tutto l'anno, in salumerie e panetterie locali.
Certo, farli in casa è sempre l'deale, specie se riuscite ad avere un forno a legna a disposizione, cosa alquanto difficile,  ma mai disperare...in quel caso, avrete taralli leggendari...


Taralli dolci, dunque, ossia una pasta frolla molto morbida. Ma non sognatevi di farla col burro. Assolutamente no. Il Tarallo, quello vero, vuole la 'nzogna, ossia lo strutto.
Altro particolare non da poco: come agente lievitante, si compra, sempre in alcune salumerie o coloniali (ormai le drogherie non ci sono più), una "cartella" o "dose" per taralli appunto. E il venditore vi dà una cartina con una non meglio specificata mistura di polverine bianche che se vi fermano le forze dell'ordine, so' cavolini vostri spiegare cosa sia.
Milady, come qualcuno forse sà, è un pò testarda, quindi s'è messa in testa di capire cosa costituisse quel candido miscuglio. Dopo un pò di ricerche ed esperimenti vari, e cambi di  proporzioni, è arrivata a creare la propria dose, con un risultato finale del tutto uguale a quello ottenuto comprando la dose stessa. Che altro non è che un misto di cremore tartaro e bicarbonato di sodio. Almeno quella usata da Milady...
Ecco dunque le dosi complete per ottenere i Taralli di Pasqua (anche se siamo in estate!).
Ottimi biscotti all'uovo, buoni inzuppati nel vino, come fine pasto serale, così come ama fare il pargolo 86enne, ottimi nello zuppone mattutino, dove s'inzuppano bene ma non si spappolano, squisiti anche da soli, tutto l'anno. Insomma, BBBUONIII... Certo, obietterete che si possono fare anche col burro o la margarina al posto della 'nzogna, e col lievito per dolci commerciale, ma otterete dei biscotti al burro, che saranni pure buoni, si. Ma non sono loro: i Taralli!!!

1 kg di farina 00 setacciata
5 uova medie
1 tuorlo
150 ml di latte
150 - gr di strutto
500 gr di zucchero
succo e scorza tritata di 1 limone non trattato, bello fresco e profumato
scorza tritata di 1 arancio,
2 bacche di vaniglia, (ma la tradizione vuole che venga usata la vanillina, data a corredo della dose...).
sale q.b. (nei dolci ci và sempre un pò di sale...)
18 g di cremore tartaro
12 g di bicarbonato di sodio 
Zucchero per lo spolvero finale
eventualmente 1 uovo per spennellare
avete preparato tutto? messo il grambiule se no vi sporcate la camicetta? cominciamo!


si parte dalla solita fontana con la farina setacciata sul piano di lavoro, si uniscono le uova l'ammoniaca, lo zucchero, lo strutto, scorza di limone e arancio, tagliate col rigalimoni e tritate finemente, la vaniglia, il sale e il succo di limone.
In una ciotola piuttosto capiente si mettono le polveri lievitanti setacciate e si versa il latte mescolando velocemente con un cucchiaino. Si formerà una schiuma che tenderà a uscire dalla ciotola, la verserete sugli altri ingredienti e amalgamate, magari con l'aiuto di un raschietto, ma va bene anche
solo con le mani. Alla fine avrete una frolla moooolto morbida. raccogliete bene l'impasto e cominciate a tagliare pezzetti di pasta di dimensioni il più possibile uniformi.
Rotolateli nello zucchero, formando prima i bastoncini e poi le ciambelle, sistemandoli ben distanziati, via via sulla placca imburrata o con carta forno. Se preferite spennellate con un uovo sbattuto.
Fate cuocere circa 25 - 30 minuti a 180 - 200 gradi, dipende un pò dal vostro forno, quando sono ben dorati e sentite il profumo espandersi in cucina, sono da sfornare!
Lasciate raffreddare quanto basta e gustate...
Con questa dose ne viene una bella quantità, diciamo almeno 3 infornate, dipende da quanto si fanno grandi. Volendo si possono fare delle ciambellone, nello stampo col buco, da mangiare poi a fette...
Tenete presente che in cottura lievitano e che facilmete li torverete attaccati l'uni all'altro: staccateli con un coltellino affilato mentre li sfornate e  raffreddateli sulla gratella.
Si conservano bene, a lungo, nella classica scatola di latta o nella biscottiera.

 A meno che, come è successo a NOI, dopo aver passato il pomeriggio in cucina davanti al forno, con la temperatura esterna di circa 35 gradi, avendone fatti un bel po' pensando che le scorte durassero almeno un paio di settimane,  non si trovino di passaggio i vostri parenti d'oltralpe, e avendoli gustati appunto per colazione, hanno pensato bene di sequestrare quanto rimasto, e portare il maltolto con loro oltre lo Stretto.....

4 commenti:

  1. altrochè....prova a farli, vedrai che zupponi la mattina. Sarà tutto più dolce!!! :)

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  2. Ciao!

    Mi sono imbattuto per caso nel tuo blog in quanto cercando altre cose mi sono ritrovato nei taralli di Afragola e, incuriosito dalla moltiplicazione di ricette al riguardo in Rete (quando anni fa intervenni sul Cookaforum in soccorso di una cookina romagnola che stava impazzendo nel cercarla), ho effettuato ricerche più accurate e, tramite Gentedelfud, sono approdato qui.

    Come te sono di Afragola (Casavico o meglio Casuobbeche, precisamente, anche se sono nato in centro) e, come studioso di usanze e costumi locali, avrei specificato nella descrizione della ricetta che si tratta di un prodotto tipico della nostra città, probabilmente l'unica nostra specialità che non è uscita fuori e poi rientrata sotto altro nome con il quale magari è divenuta più famosa (vedi il tramezzino).
    Al di là di questo sono un grande appassionato di panificazione nonché, come te evidentemente, amico di Gino Sorbillo. Da qualche anno uso pasta acida liquida.
    Ho visto dalle foto che tu utilizzi farine professionali: se è lecito domandare, e soprattutto rispondere, dove e come te le procuri? Io conobbi una volta una ragazza che abita proprio qui vicino a me, ma non appena cominciai a parlare di pasta madre (forse all'epoca non la volevo e me la volevo far dare) sparì nel nulla; poi ce n'è un altro di cui ho però perso le tracce. C'è anche una collega di mia madre che dovrebbe far 'ste cose, ma mamma non la vede da tempo...

    Ciao e a presto

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  3. Ciao Francesco, intanto grazie per la visita e la precisazione sulla tipicità dei "nostri" taralli.
    Un'altra cosa che aggiungerei in merito è che questa è la "mia" ricetta: non so se sia quella "originale", è di certo quella che ho adottato dopo varie prove e non è detto che in fututo non possa variare!
    Per la farina, niente di segreto, la compro direttamente dal produttore, se clicchi sul banner in alto nella pagina sarai indirizzato direttamente al loro sito di vendita online.
    Quanto alla pasta madre, anche se con un pò' di difficoltà, ne sto portando avanti un ceppo avuto da oltre una anno...

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