giovedì 29 dicembre 2011

Pasticcio di baccalà

La realizzazione di questo “pasticcio” è un riadattamento di una ricetta letta nel trattato “Cucina teorico –Pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, (e discendente di Guido Cavalcanti, amico di Dante) che con la sua opera seppe “fotografare”  una parte rilevante della cucina napoletana dell’Ottocento.
foto2004
Il trattato di Cucina Teorico Pratica, concepito in origine come una successione di cento menù suddivisi per carne, pesce, uova e cucina, si è  trasformato via via  nelle nove diverse ristampe che uscirono durante i venticinque anni di ricerca portata avanti dal Cavalcanti.
La prima sezione venne redatta in lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi.
La seconda fu scritta in dialetto napoletano, per il popolo e la borghesia che usava il dialetto quale linguaggio quotidiano 
Il trattato è diventato nel corso degli anni un fenomeno di costume, il testo basilare della Cucina  partenopea: per la prima volta, “la buona e salutaria cucina” non era solo per i “Grandi” ma era anche “a portata di ogni ceto di persona”. I concetti espressi sono tutt’ora attuali.
La ricetta originale di questa torta salata,  prevede pasta frolla per l’involucro esterno, sostituita da Noi con una brisè e per il ripieno, Noi, seguendo il nostro gusto, abbiamo evitato capperi e pepe e ripassato il baccalà in padella con una semplice aggiunta di poco vino bianco.
Ecco dunque la ricetta riadattata:
per la brisè:
250 g farina petra 5
100 g di burro freddo a pezzetti
circa 80 ml di acqua ghiacciata
un pizzico di sale sciolto nell'acqua
350 g di baccalà
olio evo
poco vino bianco
un cespo di scarola
olive nere, pinoli, acciughe salate
Preparare la pasta come d’abitudine, a mano o nel mixer, lasciandola riposare un po' in frigo.
Intanto passare al ripieno, lavare e fare a pezzetti la scarola,  in una padella mettere un po' d’olio, unire le olive snocciolate, i pinoli e le acciughe dissalate, far insaporire e aggiungere la scarola, facendo stufare.
A parte lessare e spinare il baccalà. ripassarlo in padella con un po' d’olio e sfumare col vino bianco, (oppure aggiungere salsa di pomodoro).
Rivestire una teglia con una parte della brisè, mettere una parte delle scarole, il baccalà e ricoprire con le scarole.
Foto1929 Foto1930
Chiudere con la restante pasta, “facendoci un bordino grazioso, e lo cuocerai al forno (200°); con diligenza lo farai scivolare nel piatto proprio, e caldissimo lo servirai”.
Noi, l’abbiamo servito tiepido, è stato molto apprezzato….
Foto1933
Può essere una gradevole alternativa alla classica Pizza di Scarole, che si consuma  tradizionalmente a pranzo delle  nelle vigile di queste feste, ma che  è apprezzata tutto l’anno.



6 commenti:

  1. Bell'idea, complimenti!

    Ti faccio i miei migliori auguri di uno splendio 2012.Bacioni

    RispondiElimina
  2. Grazie per gli auguri, per la ricetta il merito non è mio, ma del Duca...!!!

    RispondiElimina
  3. Il napolitano non è un dialetto e infatti lo stesso Cavalcanti intitolò il volume "'A cusina casariola cu' la lengua napulitana". Tra l'altro era una delle lingue ufficiali del Regno di Napoli, poi delle due Sicilie, sin dal '400. I Borbone introdussero anche l'italiano, ma con il nome che gli competeva, cioè "toscano".

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie per la precisazione, Anonimo!

      Elimina
  4. Non so se sai che Ippolito Cavalcanti era di Afragola, che se non sbaglio è la tua città!

    RispondiElimina