Conosciuta dai tempi dei babilonesi, la mela cotogna è piuttosto diffusa in tutto il mediterraneo, anche se attualmente, almeno nelle nostre zone è un frutto un po’ in disuso e difficile da trovare dal fruttivendolo.
Poco calorica, dalla polpa molto soda e dal sapore acidulo, ricca di vitamine e pectina è raccolta nel periodo autunnale, ed ha un aspetto piuttosto irregolare.
Non viene consumata cruda ma è principalmente impiegata per la produzione di confetture.
Durante il mio viaggio in Sicilia me ne hanno regalata una, che ho impiegato per questa particolare torta.
Per guscio e le briciole di frolla:
270 g di farina 00
30 g farina di mandorle
120 g di burro
100 g di zucchero al velo
2 uova piccole
sale
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
Ripieno:
300 g di ricotta
100 g di zucchero semolato
1 mela cotogna
acqua
zucchero
30 g mandorle tritate
Sbucciare e tagliare a piccoli cubetti la mela cotogna e sistemarla in un pentolino.
Preparare un misto di acqua e zucchero (potete aromatizzare con mezza bacca di vaniglia o un po’ di cannella) in pari quantità e versarlo sulla mela, in modo che lo sciroppo la ricopra.
Portare a ebollizione e cuocere circa 15 minuti, quindi spegnere e lasciar raffreddare. La mela resterà comunque molto soda.
Preparare la frolla amalgamando velocemente gli ingredienti, quindi farla riposare i frigo un’oretta.
Lavorare a crema la ricotta con lo zucchero semolato e 2 o 3 cucchiai di sciroppo di cottura della mela (il restante sciroppo si può conservare qualche giorno in frigo ed usare per inzuppare altri dolci).
Stendere non troppo sottile metà della pasta e sistemarla in una teglia rivestita di carta forno.
Livellarvi sopra la crema di ricotta, quindi sistemarci sopra i cubetti di mela ben sgocciolati.
Con la pasta restante ricavare delle briciole da spargere sulle mele.
Completare con le mandorle tritate e cuocere a 170° circa 35/40 minuti, finché sia ben dorata.
