domenica 17 settembre 2017

granita di ricotta

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Ho assaggiato per la prima volta la granita di ricotta questa estate, durante le vacanze, in un bar del centro della splendida località di Marina Di Ragusa. Per la verità l’avevo vista in carta anche in un bar di Taormina ma quel giorno non era in produzione per la mancanza di materia prima della giusta qualità.

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Ovviamente quando l’ho vista nelle proposte del Caffè delle Rose, a Marina di Ragusa non me la sono lasciata sfuggire e sono tornata anche più volte in quel bar dove ho assaggiato anche altre delizie del posto, godendo nello stesso tempo di un panorama magnifico, direttamente sullo splendido lungomare.
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Un giorno che lo stesso bar era chiuso per riposo settimanale sono andata in una gelateria vicina, ma la loro granita non aveva il gusto dell’altra…
Una volta a casa ho provato a replicare quella delizia, la prima volta con risultato poco soddisfacente: ho usato una ricotta vaccina, che per quanto fresca non ha dato alla granita il gusto che ricordavo.
D’accordo, non sempre ogni dolce o granita o pietanza è replicabile a casa, ma ho riprovato una seconda volta con una ricotta di pecora, ed ho avuto come risultato una granita dal gusto molto più vicino all’originale.
Va da sé, quindi, che se decidete di provare la “mia” versione di granita di ricotta, l’importante è che usiate una buona ricotta di pecora.
Per il resto la sua preparazione è semplicissima…
Questi gli ingredienti per una bella e abbondante granita di ricotta:
250 acqua
100 zucchero
100 ricotta pecora
cannella
Si comincia dallo sciroppo, che può essere ottenuto facendo bollire acqua e zucchero oppure a freddo, lasciando acqua e zucchero da parte per qualche ora, finché lo zucchero non sia ben sciolto, quindi si setaccia la ricotta e si unisce allo sciroppo, si unisce un pizzico di cannella e si mescola bene.
Quando tutto è omogeneo si mette nella gelatiera e si fa andare secondo le istruzioni.
Una volta pronta e messa nel bicchiere, si aggiunge volendo, ancora un pizzico di cannella e si gusta, con l’immancabile brioche.

giovedì 7 settembre 2017

Gelateria Maurizio Liparoti … Ricercatori di gusto

PicMonkey CollageHo conosciuto la Gelateria Liparoti e il suo patron Maurizio, l’anno scorso, durante una vacanza a Trapani.  Per la verità quando nell’albergo dove alloggiavo avevo chiesto di una buona gelateria e buone granite mi avevano subito indicato una gelateria storica dal nome famoso. Bene, mi dissi, dirigendomi subito, pranzo con  scorpacciata di granita… Ma l’impatto fu piuttosto deludente: granite con cristalli di ghiaccio e gusto non al top, per il mio palato. Ammetto che i biscotti all’anice erano buoni, ma le granite no… non erano per me (Milady è esigente…Princess)
Alla mia seconda richiesta in albergo, mi diedero un altro indirizzo, un po’ lontano da raggiungere a piedi dal centro, ma con una passeggiata tra i palazzi nobiliari del centro
storico si poteva tranquillamente raggiungere… detto fatto!
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Arrivo su Viale delle Sirene, appena fuori il centro storico, sul lungomare (a trapani ce sono due) un po’ più popolare ma bello, la gelateria non è grandissima, ma affollata,
Il primo prodotto ad attirare la mia attenzione tra i gusti classici e non, fu un sorbetto di “Zukuà”, uno spumante da zibibbo Terre Siciliane, con mosto parzialmente fermentato.
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Al primo assaggio mi rendo conto che il gusto e la qualità in quella gelateria  non erano optinonal…certo, potevo sbagliarmi…ma assaggio altri gusti, fino a chiedere una granita di gelsomino: non ne ho trovato di uguale in altri posti Laughing out loud. Gusto e profumo impareggiabili, struttura fine e vellutata…da delirio! Inutile dire che son tornata durante la mia vacanza da Maurizio Liparoti, diventando cliente fissa, ritornando anche quest’anno che sono tornata a Trapani un paio di giorni e ho avuto modo di scambiare quattro chiacchiere con Maurizio.
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Nel gazebo esterno o nel piccolo spazio all’aperto  è possibile gustare granite  e vellutate  o gelati cremosi dal gusto pieno e vero, comodamente seduti ai tavolini , con una bella vista su Erice da un lato e la seicentesca torre costiera di Ligny , a una punta estrema di Trapani tra il mar Tirreno e il Canale di Sicilia, il profumo del mare e gabbiani che passeggiano tranquillamente sul muro che argina il mare e spettacolari tramonti.
DSC_5193 (Copia)Un passato remoto come banconista in un paio di  gelaterie locali, e un passato altrettanto remoto come speaker nel periodo delle radio libere, si rifiuta di seguire le orme del papà che era fabbro per seguire la sua propensione per il mondo del gelato, ha deciso ostinatamente (dopo aver chiuso la precedente gelateria su via Fardella) di investire circa 10 anni fa in un locale abbandonato di Viale delle Sirene, alla fine delle mura di tramontana, poco dopo il bastione imperiale, cominciando la produzione di gelati e granite bio, lavorando già col prodotto fresco e senza basi pronte, precorrendo i tempi e le mode.
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Oggi, con un esperienza trentennale nel campo, contatta e sceglie personalmente i produttori (ove possibile locali) delle materie prime e della  frutta, selezionando anche presidi slow food, che trasforma con  padronanza, nel laboratorio quasi lillipuziano e con vista mare attiguo al locale di vendita, dove collabora con lui il figlio Alessio che si  occupa del banco  alternando con la cassa.
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Impareggiabili la granita e il gelato al gelsomino, pur visitando altre gelaterie di qualità in Sicilia non ne ho trovato di eguali, imperdibile il pistacchio dop, una volta assaggiato difficilmente si torna al pur delizioso pistacchio “normale”, e ancora il cioccolato fondente, dal gusto fine e persistente, a base di cioccolato venezuelano “Sur Del Lago”.
Qui niente vaschette con montagne di gelato o colori fluorescenti, e se tornate il giorno dopo non è detto che trovate di nuovo gli stessi gusti, non sempre è possibile reperire la materia prima giusta…
Insomma, Maurizio ha sfidato se stesso e la sua affezionata clientela gli dà ampiamente ragione…  impegno, qualità, professionalità lo  ripagano alla grande, al di là delle mode.
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Gelateria Liparoti
Viale Delle Sirene, Trapani
Tel. 389 299 8096

sabato 2 settembre 2017

Gianfranco Iervolino, Morsi e Rimorsi Aversa… e la Polacca Pizza

20170729_144602Ale… che mi fai compagnia per una pizza da Gianfranco Iervolino?
- Chi, il pizzaiolo che ha aperto da meno di un anno ad Aversa “Morsi e Rimorsi”, quel nuovo locale che fa sempre più tendenza… Con una squadra di 13 pizzaioli, cucina a vista,  arredato con ispirazione marinara, ampio e luminoso,  finanche con l’altalena ai tavoli, a simboleggiare l’entusiasmo e l’innovazione della tradizione, col terrazzo sul retro, e tanta gente ogni sera ma anche a pranzo?

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- Si, si…lui…
Il pizzaiolo che è anche chansonnier, che va anche quest’anno, dopo il successo dell’anno scorso con la Balivo,  a Rai2 a “Detto fatto” con Serena Rossi? Quello che lavorava a Villa Giovanna  e poi a Palazzo Vialdo e ora qui sta scatenando la sua creatività mettendo a punto pizze ottime, con impasto scioglievole, con   lievitazione  da 24 ore a 30, anche con farina integrale (una volta a settimana), o col nero di seppia, e con ingredienti di alta qualità, tra cui tanti presidi slow food non solo campani e fa anche il “senza glutine”, oltre le classiche della tradizione e quelle fritte…
- Si, si, lui…ormai hai già detto tutto…vieni o no?

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Ma siiii, andiamo: ho proprio voglia di spizzicare quel cuoppetiello, con le fritturine sfiziose, addentare la frittatina di pasta con l’impanatura resa più corposa e croccante dal pane grattugiato ottenuto da pane casereccio, e la pizza “Omaggio a S. Angelo” con burrata, pistacchi e mortadella di suino nero dei Nebrodi, e poi la “Terrona”, con patate del Taburno…

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- E io la pizza “Estate”, con mozzarella, pezzettoni di tonno di Cetara e pesto, che ti sazia solo a guardarla, e poi la margherita fritta e infornata, le montanarine e…

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-E???
E poi lasciamo un po’ di spazio per il dolce…quello per me non deve mancare, lo sai… E Gianfranco fa la “Polacca Pizza”, un omaggio alla “Polacca”, il dolce aversano, che la tradizione vuole nato da una  ricetta di una suora polacca data ad un  pasticciere di Aversa ai primi del ‘900 e da questi e adattata ai gusti locali.

20170729_145438(Alcune versioni prevedono l’impasto con la patata,  la piccola è simile al cornetto, mentre la “Gran Polacca” si presenta con un involucro di sottilissima pasta brioche ripiena di crema e amarene).

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Hai presente una deliziosa crema pasticciera, ricca in tuorli e profumatissima al limone, come quelle che si facevano una volta, con le uova fresche e non i tuorli in brick… l’involucro è lo stesso impasto delle pizze, sottile, con la superfice appena caramellata da una spolverata di zucchero  e un piccolo cratere centrale, da cui fa capolino un’amarena…

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Ecco questa delizia ti arriva in tavola bella calda, appena sfornata che devi attendere un po’ per lasciarla intiepidire e non ustionarti l’ugola… Ma l’attesa è ampiamente ripagata dalla bontà della Polacca Pizza che si fa mangiare (tutta) anche se lo spazio rimasto è poco…
E poi… se siamo davvero fortunati, mentre gustiamo il caffè nelle chicchere di ceramica di Vietri, alla fine Gianfranco ci fa pure la serenata…

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Pizzeria Morsi e Rimorsi Gianfranco Iervolino Aversa
aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Aversa, via Nobel

Telefono 0823. 327822 – 335. 1945980
www.morsierimorsi.it
info@morsierimorsi.it

venerdì 18 agosto 2017

La Cremolata di fichi

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Spesso confusa con la granita, la Cremolata (o gramolata) si differenzia da essa per la presenza di polpa di frutta fresca negli ingredienti: mentre per la granita si usano principalmente sciroppo o succo, per la cremolata la miscela di acqua e zucchero, o più tecnicamente saccarosio, è completata da un’alta quantità di frutta fresca frullata.DSC_5857 (Copia)Il metodo di raffreddamento è lo stesso, ci darà  in entrambi i casi il prodotto finale delizioso, assolutamente privo di cristalli di ghiaccio (necessari invece nella grattacheccha o ghiacciata)  di consistenza cremosa e vellutata che è tradizionale della colazione siciliana accompagnata dall’altrettanto tradizionale  brioche col “tuppo” (o come in tempi meno moderni, con pane caldo di semola)  gradita però a tutte le ore del giorno e non solo in vacanza in riva al mare.DSC_6974Milady vi propone la cremolata di fichi in due versioni, molto simili tra loro, per quella della prima foto sono stati usati fichi neri siciliani, molto dolci: è consigliabile variare la quantità di zucchero in base al grado zuccherino dei fichi, l’altra versione è con fichi bianchi.
Per la realizzazione ho fatto lo sciroppo a freddo aggiungendo poi la polpa di fichi frullata, potete eventualmente frullare tutto insieme lasciando poi il frullato coperto,  in frigo tutta la notte e procedere la mattina con la preparazione se volete gustarla la mattina a colazione, per tutte e due le versioni, un pizzico di…sale (!) arrotonderà il gusto.
Scegliete ottimi fichi,  in questo modo,  otterrete un buon prodotto casalingo. Non me ne vogliano i maestri gelatai professionisti…

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Ingredienti (per due granite)
175 acqua
30 / 50 zucchero canna
150 fichi neri

per la versione con fichi bianchi ( per una granita)
90 ml acqua
25 g zucchero di canna
70 g di fichi bianchi
In entrambi i casi si può preparare lo sciroppo a caldo facendo bollire l’acqua con lo zucchero e lasciando raffreddare, oppure a freddo mescolando bene acqua e zucchero fino a scioglierlo e lasciando al fresco alcune ore.
Sbucciare e frullare i fichi, aggiungerli allo sciroppo e mescolare fino ad avere il composto omogeneo, quindi metterlo nella gelatiera e iniziate la lavorazione seguendo le istruzioni del vostro apparecchio.
Deliziatevi, che sia colazione o merenda Nyah-Nyah Island with a palm tree


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mercoledì 16 agosto 2017

Liquori “Giardini d’amore”

DSC_6111Nascono a Roccalumera, in Sicilia, cuore del Mediterraneo, i liquori artigianali “Giardini d’Amore” e di questa terra ora arida, ora rigogliosa di macchia mediterranea e di profumatissime erbe spontanee,  racchiudono l’incanto, i profumi e i sapori.
Siamo in provincia di Messina, sulla riviera jonica, nella cittadina che ha ospitato il poeta Salvatore Quasimodo (Premio Nobel) da pochi giorni dopo la nascita per tutta la sua infanzia e la sua gioventù e ancora lo ricorda in un parco letterario a lui dedicato.
Qui un gruppo di giovani imprenditori rileva una piccola fabbrica di liquori che il precedente proprietario, a malincuore è costretto a lasciare a causa dell’età, ma non prima di avere trasmesso ai ragazzi i segreti di infusi e distillazioni di erbe,  piante e frutta e averne tramandato le  ricette.

DSC_6105I ragazzi si associano,  si mettono all’opera, diventano appassionati distillatori e dopo aver “modernizzato” le ricette rendendole meno zuccherose e più adatte ai gusti attuali,  creano una linea di quattro liquori e tre creme di liquori senza conservanti, né coloranti o aromi di sintesi, da consumare (con le dovute moderazioni) molto freddi:
Liquore di limoni
Liquore di Cannella
Liquore di Finocchietto Selvatico
(che io apprezzo particolarmente)
Liquore di Fico d'India
Liquore di Liquirizia
Crema di Liquore Mandorla
(elegante e raffinata)
Crema di Liquore Limone
Crema di Liquore Pistacchio,
  che hanno come ingrediente principale i prodotti dell’isola  (tranne che per la liquirizia, che comprano in Calabria e la cannella, che è comunque  utilizzatissima nella gastronomia e pasticceria siciliana):  mandorla di Avola, pistacchio di Bronte, fichi d’India locali, finocchietto selvatico dalle spiccate virtù digestive raccolto sulle colline sovrastanti Roccalumera, di mattina, quando è più fresco e profumato.
Ho conosciuto e assaggiato  i liquori “Giardini d’Amore” in due diversi eventi (qui e qui) e sono rimasta colpita anche dal fatto che l’azienda avesse sede a pochi km dal paese di una parte delle mie radici (S. Teresa di Riva…)
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Accolta da Emanuela Russo, una delle socie, ho  visitato il piccolo opificio annesso all’elegante show room.
Pochissimi i macchinari, tante le infusioni, nelle “boccie” (i contenitori di vetro) e le bottiglie, ognuna con la data di preparazione per rispettare rigorosamente i tempi di realizzazione, come si farebbe in casa del resto.
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Nove operazioni su dieci sono svolte manualmente, come ad esempio la sbucciatura dei limoni, della varietà Limone Interdonato Messina Jonica (ibrido naturale tra un clone di cedro e un clone di limone)  dal sapore delicato e poco acido, IGP dal  2009 e la cui coltivazione è tipica della fascia jonica e di Roccalumera, tramite terrazzamenti da cui spesso nelle sere d’estate se ne diffonde il profumo fino alla costa. Anche la lavorazione dei fichi d’India è manuale, e per ottenere la limpidezza, il succo viene filtrato attraverso apposite tasche di stoffa a trama fittissima. Ma può capitare  un lievissimo sedimento nei liquori che è comunque solo indice di artigianalità e manualità nella produzione, garanzia di genuinità.

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Molto accattivante ed elegante la bottiglia, etichettata a mano e resa un po’ “frou frou” da un fiocco dal colore che richiama il liquore contenuto, assolutamente indicate come regalo raffinato ma anche come bomboniere.
I Liquori “Giardini d’Amore” sono acquistabili anche online cliccando qui

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qui l’album completo.

Giardini d’Amore
Via Umberto I, 609 – 98027 Roccalumera (ME)
Tel. +39 0942744663 +39 3473049160
info@giardinidamore.com