venerdì 29 settembre 2017

“Papè Satan” : Verace pizza Napoletana e cucina sarda con Marco Leone.

Collage sans titre S. Teresa di Gallura, nel nord della Sardegna (nel Parco della Maddalena),  una bella  cittadina di poco più di cinquemila anime,  famosa per le sue spiagge dal mare cristallino e le coste frastagliate, separata dalle bocche di Bonifacio dalla Corsica che si può ammirare sullo sfondo del cielo azzurro e del mare, increspato dal vento e dalle onde irruente e spumeggianti, che rendono lo spettacolo della natura ancora più affascinante, in un territorio incontaminato, dalla conformazione ricca di imponenti rilievi di granito che si spiccano sullo sfondo dei colori mediterranei e pinete lussureggianti.
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Qui Marco Leone, maestro pizzaiolo e consulente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, apre quasi per scherzo,  un’estate di poco meno di 40 anni fa la sua attività ristorativa conquistando subito il favore del pubblico locale.
Negli anni il “Papè Satan”, pizza e cuore napoletano, ma anche cucina locale, sia pure con attività stagionale  diventa un punto di riferimento tra i ristoranti del posto.
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Oggi, notevolmente ampliato rispetto agli inizi, il  ristorante pizzeria conta due ingressi e tre sale luminose: una “terrazza” in quello che era un vecchio orto, di cui sono rimasti gli alberi di agrumi e un vecchio muro a secco risalente all’800, la terrazza semicoperta che ospita anche il forno delle pizze e un’altra ampia sala in stile sardo, rendendo cosi il locale adatto a occasioni romantiche o riunioni con famiglia e parenti o comitive di amici (di fronte c’è un comodo parcheggio).
Alla verace pizza napoletana, si affianca un menù di pesce e anche proposte di cucina sarda, la nostra scelta infatti si è orientata su quest’ultima.
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Abbiamo così gustato (e divorato Smile with tongue out)   il classico tagliere sardo, con salumi e formaggi di produttori locali, ottimi culurgiones di patate con burro e menta,una deliziosa (e immancabile) seada al miele e una golosa crema catalana ( fatta con panna, e si sentiva!).
Dopo aver fatto quattro chiacchiere con Marco, ci siamo spostati per vedere la nuova “creatura” di Marco Leone, aperta da quest’anno: “Rena Bianca”, gastronomia e pizzeria, nella piazza poco distante.

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Qui l’offerta è diversificata, più orientata all’asporto o se preferite al “mordi e fuggi”: dallo street food napoletano, a primi al forno della tradizione italiana o locale, come la zuppa gallurese, dalla pizza da asporto alla pizza al taglio, per accontentare qualunque tipo di clientela, sempre con gusto e qualità.
”Papè Satan” e “Rena Bianca” sono aperti a pranzo e a cena da marzo a ottobre.
qui l’album completo, con altri splendidi scatti di S.Teresa di Gallura.

Papè Satan
Via La Marmora 20/22 | Via Valle D 'Aosta, 1, 07028, Santa Teresa Gallura
0789 755048

Rena Bianca
Piazza San Vittorio , 3
Santa Teresa Gallura
tel. 331 496 2109

martedì 26 settembre 2017

Il “salamureci” secondo lo chef Rocco Roberto di Marzo, del Ristorante “Le Mura” di Trapani

DSC_5223Aglio o cipolle pomodoro, basilico o menta,  pane duro o  bruscato, olio e acqua fresca a bagnare generosamente il tutto… questi i pochi semplici ingredienti, del Salamureci, un’antica pietanza, (o forse meglio dire insalata) trapanese, talvolta arricchita da pezzetti di mandorle o pezzetti di tonno, e considerati i tempi non necessariamente delle parti più nobili, o pezzetti di acciughe sotto sale.DSC_5217Cucina popolare o povera che dir si voglia, che evoca tempi in cui i “viddani” (i contadini), si sfamavano con poco mangiando quello che la terra offriva e cercando allo stesso tempo qualcosa che desse refrigerio nelle pause durante i raccolti sotto il solleone o anche al tramonto, al rientro dai campi; tempi in cui la cucina era particolarmente aromatica grazie all’uso di molte erbe di cui il popolo sfruttava anche il potere curativo oltre che per insaporire i cibi.
Ho avuto modo di parlane, con una chiacchierata che è stata una passeggiata nei ricordi, con lo Chef Rocco  Roberto di Marzo, che ho conosciuto prima tramite i “social” poi di persona,  nell’atmosfera piacevole e rilassante  vista mare del Ristorante “Le Mura” a Trapani (frequentato sia dai giovani e dalla clientela locale che da turisti), sul lungomare di Viale delle Sirene, appena dopo il bastione che chiude le Mura di Tramontana, in uno degli scorci più belli e suggestivi della città, DSC_5172Del Salamureci, oggi quasi dimenticato,  lo chef conserva vivo il ricordo di quando lo preparava la nonna, che era solita aromatizzare l’acqua con cui bagnava poi l’insalata lasciando in infusione parte degli ingredienti dopo aver fatto scaldare prima l’acqua, ottenendo quella che oggi si chiamerebbe “acqua detox” e con la quale poi bagnava l’insalata, che risultava cosi particolarmente profumata e ricca di aromi.
Per me ne ha preparato due versioni, con pomodori e aromi differenti, entrambi piacevoli e fresche: una più speziata, con l’aglio rosso di Nubia fresco, il pomodoro ciliegino di Pachino e le mandorle tritate e l’acqua aromatizzata con basilico, origano e menta a bagnare il pane secco a dadini.
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Una versione più vicina a quella della nonna, con infusione e con pezzetti di cipolle di Partanna, il pane abbrustolito sulle braci e il pomodoro pizzutello, il tutto dal gusto più deciso.
Entrambe le versioni  racchiudono sapori e territori siciliani, evidenziando nello stesso tempo le differenze di gusto pur usando gli stessi ingredienti di base: pane, pomodoro, olio, aglio e cipolle, che cambiano a seconda della zona di provenienza.
Al ristorante “Le Mura” lo chef propone anche altre ricette antiche, dai sapori intensi e tante ricette di mare, dal sapore unico, il pescato locale assume sapidità,  sapore e caratteristiche organolettiche differenti a seconda del punto in cui è pescato, essendo Trapani all’incrocio tra Mediterraneo e Tirreno.
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Assolutamente da non perdere le sorpendenti panelle al nero di seppia con il gambero di Mazara al fior di sale di Mothia, delizioso il taboulè in agro di agrumi con molluschi, il  cocktail di gamberi alla siciliana con maionese al cappero e olive,  caponata di sciabola, il polpo alla trapanese , bresaola di spada marinata con aceto di mele , alice marinata con acqua e sale , arancina con ragù di calamaro, pesce in carrozza…. antipastini gustosissimi che danno già un’idea della bravura dello chef e della qualità dei prodotti usati.
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Ristorante “Le Mura”
Viale delle Sirene, 15, 91100 Trapani TP
0923 872622
aperto tutto l’anno a pranzo e cena

venerdì 22 settembre 2017

Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2018

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Napoli, Palazzo Caracciolo  20 settembre 2017.
Voglio fare il pizzaiolo! Sembra questa l’esclamazione che rimbalza da un capo all’altro della Penisola. Sono ormai tantissimi, dal Piemonte alla Sicilia, i giovani che scelgono l’arte pizzaiola impegnandosi in un percorso di crescita e di scambio di esperienze, a tutto vantaggio dei consumatori. Un fermento fino a qualche anno fa assolutamente sconosciuto. È questo il dato più interessante che emerge da Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso, giunta alla sua quinta edizione.
Basti pensare ad alcuni dei nuovi Tre Spicchi : Marco Manzi di Giotto di Firenze (27 anni), Ciro Oliva di Napoli (25 anni), Alberto Morello di Gigi Pipa di Este (29 anni), Andrea Pechini dell’Agriturismo il Casaletto di Viterbo (26 anni), Gianluigi Di Vincenzo di
Giangi’s Pizza di Arielli (27 anni).
Anche uno dei pizzaioli emergenti, Stefano Vola, ha 26 anni.
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Ma i grandi maestri non hanno battuto in ritirata, anzi. Franco Pepe conquista un nuovo Tre Spicchi con La Filiale a l’Albereta in Franciacorta, Simone Padoan si aggiudica una delle pizze dell’annoEnzo Coccia e Gabriele Bonci fanno tris nell’universo delle Tre Rotelle.
La scuola napoletana vive una nuova grande stagione che miete successi ben oltre i confini regionali e si arricchisce anche quest’anno di nuove insegne al vertice. Ad affiancare i nomi storici, arrivano sul podio Gianfranco Iervolino con Morsi&Rimorsi ad Aversa (CE), Romualdo Rizzuti con le Follie di Romualdo a Firenze, Salvatore Gatta di Fandango a Filiano (PZ), Pierluigi Police dello ’O Scugnizzo ad Arezzo.
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Cresce, dunque, complessivamente il numero delle pizzerie di qualità e dei giovani decisi ad investire seriamente nel mestiere (a loro è dedicato il corso Professione pizzaiolo, organizzato dalla Città del gusto di Napoli, in cui vengono trattate tutte le tematiche del prodotto).
Cresce anche l’impegno e l’attenzione per le intolleranze, glutine in primis. Il premio riservato alla Migliore pizzeria gluten free è stato assegnato a Mezzometro Pizza di Senigallia.
Il premio per la Migliore carta dei vini e delle birre va alla pizzeria Gusto Madre di Alba (CN).
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l premio I Maestri dell’Impasto è stato assegnato a Romualdo Rizzuti della pizzeria Le Follie di Romualdo di Firenze e Gianfranco Iervolino di Morsi&Rimorsi di Aversa (CE).
Il Premio per le Migliori Pizze dell’Anno va a: i Tigli di San Bonifacio (VR), Framento di Cagliari, Pizzeria Salvo da Tre Generazioni di San Giorgio a Cremano (NA). Pizza a taglio dell’anno a Forno Brisa di Bologna.
Per la prima volta viene assegnato il premio per la Miglior pizza dolce e va a Pepe in Grani di Caiazzo(CE).
Infine qualche curiosità a margine. La regione con il maggior numero di Tre Spicchi è la Campania(14), al secondo posto la Toscana (9); terzo posto per il Lazio con 7 che è, inoltre regione leader per la pizza in teglia con ben 3 Tre Rotelle.
Da sottolineare anche lo sbarco sul podio per la prima volta della Basilicata con Fandango di Filiano (PZ).
Qui l’album completo della premiazione.


domenica 17 settembre 2017

granita di ricotta

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Ho assaggiato per la prima volta la granita di ricotta questa estate, durante le vacanze, in un bar del centro della splendida località di Marina Di Ragusa. Per la verità l’avevo vista in carta anche in un bar di Taormina ma quel giorno non era in produzione per la mancanza di materia prima della giusta qualità.

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Ovviamente quando l’ho vista nelle proposte del Caffè delle Rose, a Marina di Ragusa non me la sono lasciata sfuggire e sono tornata anche più volte in quel bar dove ho assaggiato anche altre delizie del posto, godendo nello stesso tempo di un panorama magnifico, direttamente sullo splendido lungomare.
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Un giorno che lo stesso bar era chiuso per riposo settimanale sono andata in una gelateria vicina, ma la loro granita non aveva il gusto dell’altra…
Una volta a casa ho provato a replicare quella delizia, la prima volta con risultato poco soddisfacente: ho usato una ricotta vaccina, che per quanto fresca non ha dato alla granita il gusto che ricordavo.
D’accordo, non sempre ogni dolce o granita o pietanza è replicabile a casa, ma ho riprovato una seconda volta con una ricotta di pecora, ed ho avuto come risultato una granita dal gusto molto più vicino all’originale.
Va da sé, quindi, che se decidete di provare la “mia” versione di granita di ricotta, l’importante è che usiate una buona ricotta di pecora.
Per il resto la sua preparazione è semplicissima…
Questi gli ingredienti per una bella e abbondante granita di ricotta:
250 acqua
100 zucchero
100 ricotta pecora
cannella
Si comincia dallo sciroppo, che può essere ottenuto facendo bollire acqua e zucchero oppure a freddo, lasciando acqua e zucchero da parte per qualche ora, finché lo zucchero non sia ben sciolto, quindi si setaccia la ricotta e si unisce allo sciroppo, si unisce un pizzico di cannella e si mescola bene.
Quando tutto è omogeneo si mette nella gelatiera e si fa andare secondo le istruzioni.
Una volta pronta e messa nel bicchiere, si aggiunge volendo, ancora un pizzico di cannella e si gusta, con l’immancabile brioche.

giovedì 7 settembre 2017

Gelateria Maurizio Liparoti … Ricercatori di gusto

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Ho conosciuto la Gelateria Liparoti e il suo patron Maurizio, l’anno scorso, durante una vacanza a Trapani.  Per la verità quando nell’albergo dove alloggiavo avevo chiesto di una buona gelateria e buone granite mi avevano subito indicato una gelateria storica dal nome famoso. Bene, mi dissi, dirigendomi subito, pranzo con  scorpacciata di granita… Ma l’impatto fu piuttosto deludente: granite con cristalli di ghiaccio e gusto non al top, per il mio palato. Ammetto che i biscotti all’anice erano buoni, ma le granite no… non erano per me (Milady è esigente…)
Alla mia seconda richiesta in albergo, mi diedero un altro indirizzo, un po’ lontano da raggiungere a piedi dal centro, ma con una passeggiata tra i palazzi nobiliari del centro
storico si poteva tranquillamente raggiungere… detto fatto!
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Arrivo su Viale delle Sirene, appena fuori il centro storico, sul lungomare (a trapani ce sono due) un po’ più popolare ma bello, la gelateria non è grandissima, ma affollata,
Il primo prodotto ad attirare la mia attenzione tra i gusti classici e non, fu un sorbetto di “Zukuà”, uno spumante da zibibbo Terre Siciliane, con mosto parzialmente fermentato.
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Al primo assaggio mi rendo conto che il gusto e la qualità in quella gelateria  non erano optinonal…certo, potevo sbagliarmi…ma assaggio altri gusti, fino a chiedere una granita di gelsomino: non ne ho trovato di uguale in altri posti Laughing out loud. Gusto e profumo impareggiabili, struttura fine e vellutata…da delirio! Inutile dire che son tornata durante la mia vacanza da Maurizio Liparoti, diventando cliente fissa, ritornando anche quest’anno che sono tornata a Trapani un paio di giorni e ho avuto modo di scambiare quattro chiacchiere con Maurizio.
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Nel gazebo esterno o nel piccolo spazio all’aperto  è possibile gustare granite  e vellutate  o gelati cremosi dal gusto pieno e vero, comodamente seduti ai tavolini , con una bella vista su Erice da un lato e la seicentesca torre costiera di Ligny , a una punta estrema di Trapani tra il mar Tirreno e il Canale di Sicilia, il profumo del mare e gabbiani che passeggiano tranquillamente sul muro che argina il mare e spettacolari tramonti.

DSC_5193 (Copia)Un passato remoto come banconista in un paio di  gelaterie locali, e un passato altrettanto remoto come speaker nel periodo delle radio libere, si rifiuta di seguire le orme del papà che era fabbro per seguire la sua propensione per il mondo del gelato, ha deciso ostinatamente (dopo aver chiuso la precedente gelateria su via Fardella) di investire circa 10 anni fa in un locale abbandonato di Viale delle Sirene, alla fine delle mura di tramontana, poco dopo il bastione imperiale, cominciando la produzione di gelati e granite bio, lavorando già col prodotto fresco e senza basi pronte, precorrendo i tempi e le mode.
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Oggi, con un esperienza trentennale nel campo, contatta e sceglie personalmente i produttori (ove possibile locali) delle materie prime e della  frutta, selezionando anche presidi slow food, che trasforma con  padronanza, nel laboratorio quasi lillipuziano e con vista mare attiguo al locale di vendita, dove collabora con lui il figlio Alessio che si  occupa del banco  alternando con la cassa.
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Impareggiabili la granita e il gelato al gelsomino, pur visitando altre gelaterie di qualità in Sicilia non ne ho trovato di eguali, imperdibile il pistacchio dop, una volta assaggiato difficilmente si torna al pur delizioso pistacchio “normale”, e ancora il cioccolato fondente, dal gusto fine e persistente, a base di cioccolato venezuelano “Sur Del Lago”.
Qui niente vaschette con montagne di gelato o colori fluorescenti, e se tornate il giorno dopo non è detto che trovate di nuovo gli stessi gusti, non sempre è possibile reperire la materia prima giusta…
Insomma, Maurizio ha sfidato se stesso e la sua affezionata clientela gli dà ampiamente ragione…  impegno, qualità, professionalità lo  ripagano alla grande, al di là delle mode.
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Gelateria Liparoti
Viale Delle Sirene, Trapani
Tel. 389 299 8096