domenica 29 ottobre 2017

Il 24 ottobre al Degusta di Avellino per il ciclo "In Fermento" Carmen Vecchione, Franco Pepe e Antonio Ferraiuolo ospiti di Giovanni Mariconda e Alessio Sisinno

DSC_8691Al “Degusta”, pizzeria e ristorante di Avellino per il via al ciclo di appuntamenti  “In fermento” i sapori irpini della tradizione sono protagonisti insieme a storie di vita raccontate da ospiti di altre provincie campane.
Il “format” delle serate prevede un piatto della tradizione irpina, seguito dalle pizze del pizzaiolo resident e un pizzaiolo ospite e un dolce a chiusura.
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Franco Pepe, il noto maestro pizzaiolo di Caiazzo, con la sua attività a “Pepe in grani”  è stato l’ospite della prima serata, quale messaggero ormai internazionale per i prodotti e le eccellenze del suo territorio, e in quanto tale, cerca sempre di migliorare il suo prodotto, cercando di dare identità alla sua pizza, formando in tal senso anche il suo personale, in modo che chiunque vada a Pepe in grani, lo faccia propriamente per la pizza e per i piatti che propone, spesso recuperati da tradizioni e prodotti dimenticati, cosi come i semi per i grani delle farine con cui crea il proprio blend.
Il suo intervento è stato integrato dalla proiezione di un video, spunto di riflessione sui gesti antichi eppure nuovi per la coltivazione e i prodotti che  la terra ci dà e che a nostra volta restituiamo.
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La cena si è aperta con la proposta di Giovanni Mariconda, chef resident,  il “Raogliano”, una ottima zuppa con lenticchie di collina, “vallani”, caldarroste, cotechino avellinese e olio d’alloro secondo la più antica tradizione locale,  accompagnata dal “pagnuotto” un pane buonissimo cotto in foglie di castagno, fatto di mais e grano “iermano”, simile alla segale, che veniva usato dai contadini che non potevano permettersi le farine raffinate.
A seguire le pizze di Alessio Sisinno, pizzaiolo del Degusta e Antonio Ferraiuolo, patron-pizzaiolo de Le 7 Voglie di San Marco Evangelista:DSC_8711 “A Signurin”,  con vellutata di zucca, speck, rocher di ricotta e scaglie di provolone del monaco.DSC_8716”Cappoccia”, con fiordilatte, provola, pomodoro infornato, verza, finocchietto selvatico, pancia stagionata di maiale pesante, caciocavallo di pezzata rossa .DSC_8719”lI Bosco”, con misto di funghi, pomodori confit, pancetta, noci e scaglie di tartufo.DSC_8710In abbinamento le birre artigianali selezionate da Ottavonano: Granum – Serro Croce (Irpinia)   e StaScocciata – Stimalti (Caserta).
DSC_8722E per finire il dolce, particolarmente  aromatico, nel menù descritto semplicemente come “Cioccolato e Castagne”, in realtà un prodotto ricchissimo di gusto, grazie al particolare abbinamento di cioccolato al latte fermentato all’arancia ai marron glacè, dal laboratorio Dolciarte di Carmen Vecchione.

qui l’album della serata.

Degusta
Via Ammiraglio G. Ronca, 35 - Avellino
Telefono 0825.781745
aperto a pranzo e cena
info@ristorantedegusta.it

Pepe in grani
Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE
Tel.   0823 862718
pepeingrani.it

Dolciarte
Via Trinita', 52 83100 Avellino
Tel 0825.34719 - Cell338.1124450
http://www.dolciarte.it/

Le 7 Voglie
Via Gentile Domenico, 66,
81020 San Marco Evangelista CE
Tel. 329 882 3567

venerdì 27 ottobre 2017

Setanera, il rosolio de “Il Giardino di Ginevra”, presentato alla Real Seteria e Colonia di San Leucio

Setanera”, un rosolio dal gusto finemente aromatico ed  elegante, morbido  e carezzevole come un drappo di seta che è da sempre sinonimo di classe e ricercatezza, entrambi preferiti dalle ladies, ma apprezzati anche dai gentleman, non solo nel dopocena in accompagnamento ai dolci, ma anche con un buon  cioccolato, o perché no, per un dolce momento  meditativo.
Setanera è prodotto con vino da vitigno Casavecchia  dalle origini incerte,  ma di provenienza casertana.
Per la sua creazione, e in omaggio al suo territorio, Anna Chiavazzo, maestra pasticciera, si è ispirata  alle sete prodotte durante il regno dei Borbone, nella fiorente Colonia Reale dell’Antico Setificio di San Leucio e la cui lavorazione si è protratta fino ai giorni nostri.
Del resto,  Anna nella sua pasticceria  Il Giardino di Ginevra di Casapulla (Ce), è impegnata costantemente con l’incoraggiare e sostenere materie prime e prodotti che identifichino e soddisfino territori e sapori  evocativi di quella memoria sensoriale cui è fortemente legata.
Il Setanera è stato presentato alla stampa il 20 ottobre scorso, dopo un esclusivo ed interessantissimo press tour con una guida esperta,  all'Antico Setificio  voluto proprioda Anna Chiavazzo.
 
Un tuffo nel tempo in cui venivano promulgati statuti e riconosciuti già pari diritti lavorativi tra uomini e donne,  nasceva la scuola dell’obbligo e ci si avviava verso la rivoluzione industriale proiettandosi nel futuro,  anche se la sovranità del re aveva comunque  i suoi risvolti negativi.
La visita alla fabbrica con gli imponenti macchinari (originali del tempo) ancora funzionanti, cosi come le testimonianze fotografiche alle pareti, o i drappi di seta esposti nei vari ambienti, rivelano un’epoca ricca di fascino ed un popolo operoso. 
Sorprendente e ricca di attrattive è la successiva visita gli appartamenti reali e benché non siano della stessa opulenza di quelli della vicina Reggia in quanto gli arredi originali sono andati persi nei secoli,  è innegabile il loro valore storico.
A seguire la conferenza stampa di presentazione del Setanera, alla presenza del sindaco di Casapulla Michele Sarogni e della madrina dell’evento Francesca Romana Barberini, nota giornalista gastronomica e conduttrice di programmi televisivi, e una degustazione di stuzzichini dolci e e salati di produzione del “Giardino di Ginevra”, con latticini “Il Casolare” di Alvignano e vini delle Cantine Chigi, da cui proviene il Casavecchia per la produzione del Setanera.    
                                       
La giornata è stata patrocinata dai Comuni  di Caserta e di Casapulla.
qui  l'album completo del tour
Il Giardino di Ginevra
Via Giacomo Stroffolini,31
81020 Casapulla (CE)
Tel. 08231703137
info@ilguardinodiginevra.com
www.ilgiardinodiginevra.com

Real Seteria e Colonia di S. Leucio
Via del Setificio, Caserta
www.sanleucionline.it                                                         

domenica 22 ottobre 2017

Mont Blanc, o Monte Bianco… ma anche Vermicelles…

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Tipicamente autunnale e buonissimo, il Mont Blanc dolce al cucchiaio ricoperto di panna montata è davvero goloso, ed ha il suo parente svizzero nei “Vermicelles”, che si trovano nelle pasticcerie,  nei bar e nel reparto dolci dei centri commerciali: in quella versione è pasta di castagne senza cacao, presente invece nella pasta del Mont Blanc , la base del dolce è una tartelletta di pasta frolla e non sempre c’è l’aggiunta di panna.
La pasta di castagne da quelle parti è anche venduta pronta in vaschetta o in tubi da spremere poi al momento.
Tornando al nostro Monte Bianco, la seccatura potrebbe essere nelle sbucciatura delle castagne,  io dopo averle incise le ho messe al fuoco sul gas in una vecchia padella a fondo spesso per qualche minuto (tre/ quattro), sbucciandole con estrema facilità ancora calde, ragion per cui ne ho pre cotte poche alla volta (ma prolungando la cottura fino a circa 20 minuti, allo stesso modo si ottengono le caldarroste).
Inoltre ne ho fatto una versione piuttosto semplice ma  ci sono ricette che prevedono l’aggiunta di cioccolato fondente o di panna alla purea di castagne
Per la quantità mi sono regolata usando castagne, acqua e latte nella stessa proporzione, quindi:
200 g di castagne
200 ml di acqua
200 ml di latte
alloro
estratto di  vaniglia
1 cucchiaino scarso di burro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di rum
eventualmente 2 cucchiai di latte
cialde sbriciolate
panna montata non troppo densa
Una volta incise le castagne, metterne poche alla volta in una padella a fondo spesso e lasciarle coperte a gas medio 3 o 4 minuti, in questo modo poi si potranno sbucciare subito facilmente.
Una volta sbucciate tutte, si mettono in una pentola con acqua, latte, un pizzico di sale, una o due foglie di alloro, lo zucchero, il burro  e mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia.
Si porta a bollore mezzo coperto e si lascia cuocere fino a che il liquido sarà quasi totalmente assorbito e le castagne ben morbide, circa 45 minuti o poco più.
Col passa verdure si passano le castagne intiepidite lasciandole cadere in una terrina, quindi si unisce il rum , il cacao sciolto in poche gocce di latte e si impasta a mano, fino ad avere il composto di colore omogeneo, che una volta raffreddato completamente metterete nell’apposito attrezzo o nello schiacciapatate a fori larghi (eventualmente ammorbidire con uno o due cucchiai di latte se risultasse troppo denso)
Ora potete fare un unico dolce, lasciando cadere il passato di castagne su un unico piatto da portata o come ho fatto io delle monoporzioni in coppa, in questo caso ho messo sul fondo una mezza cucchiaiata di cialde al cioccolato sbriciolate, quindi si completa con la panna montata (io ho preferito non zuccherarla), lasciata cadere delicatamente  a cucchiaiate.
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sabato 14 ottobre 2017

Spizzicate o ciambelline al vino???

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Che le chiamiate spizzicate o che le chiamiate ciambelline al vino, sono in pratica lo stesso semplice dolcetto di antica tradizione popolare laziale e di fattura piuttosto rustica, tipico della zona dei monti Cimini, e in particolare del comune di Soriano nel Cimino, borgo ricco di scorci suggestivi,  uliveti, noccioleti, vegetazione e boschi; secondo antiche leggende, maghi e sacerdoti nascosti nelle fitte foreste compivano riti misteriosi.
Gli Etruschi, popolavano quella che allora era la Selva Cimina,  che l’audace  console romano Fabio Rulliano osò violare, sconfiggendo gli Etruschi che cominciarono così declino.
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Oggi Soriano è tra i borghi più belli d’Italia e come molti paesi dei monti Cimini,  offre numerose testimonianze di vari periodi storici, dall’epoca romana al medioevo al rinascimento: palazzi nobiliari, la rocca, il Castello Orsini che la domina e da cui si godono panorami incantevoli, Palazzo Chigi Albani…
Tornando alle nostre spizzicate,  sono fatte con pochi, semplici,  ingredienti che tutti abbiamo in dispensa: vino, olio, zucchero, farina, e un pizzico di bicarbonato o lievito per dolci.
La ricetta che ho usato mi è stata data da mia cugina Lidia, sorianese doc, e mentre olio zucchero e vino,  hanno una quantità precisa, per la farina ci si regola secondo ‘quanto ne prende’  l’impasto (regola comune a molte ricette di Lidia) che deve risultare piuttosto morbido, e vi sembrerà anche un po’ untuoso, ma va bene così.
Personalmente ho stravolto un po’ la ricetta, usando  metà zucchero di canna che ha dato maggiore croccantezza e sostituto parte della farina 00 prevista, con farina di grano timilia.
Infine , possono essere aromatizzate con un po’ di anice o semi di anice, o fatte con vino rosso e aromatizzate con un pizzico di cannella. 
DSC_7860Ecco le dosi:
Una tazza da te di zucchero (per me semolato e di canna)
una tazza di olio (oliva se preferite un gusto più deciso, semi per un gusto più delicato)
una di vino bianco.
Farina 00 q.b.
un pizzico di  bicarbonato
zucchero semolato (o misto con zucchero di canna)  per rifinire
In una terrina mescolate i  liquidi, quindi unire la farina col bicarbonato (circa 3 tazze, ma dipende dal tipo di farina).
Impastare fino ad avere il composto morbido e formare la ciambelline, passarle solo da una lato nello zucchero  (non tutte le versioni prevedono questo passaggio) e sistemarle con la parte non zuccherata sulla placca del forno rivestita con la carta forno.
Cuocere a temperatura moderata circa 15 minuti o poco più,  lasciar raffreddare prima di. .. divorare!
Si conservano nella classica scatola di latta e nel barattolo di vetro.DSC_7863

giovedì 12 ottobre 2017

A d Afragola ‘Bere&bè’, il rifugio per chi vuole bere bene

DSC_8386Bere&bè : BERE BENE  un buon bicchiere di vino, scelto tra oltre 260 etichette principalmente italiane, con qualche “incursione” francese, da gustare (s)pizzicando  “zingare” e bruschette di ottimo pane cafone di Afragola, farcite con salumi o pomodori freschi o sott’oli, accompagnati con latticini e altri sfizi, all’indegna del gusto e della qualità.
Questo in sintesi il “format” del nuovo punto d’incontro per chi ama il buon bere (ma con moderazione!!!)
DSC_8340  DSC_8348Bere&bè, nato da qualche settimana ad Afragola e primo locale del genere in zona,  già fa tendenza tra gli appassionati di buon vino, che qui hanno una vasta scelta, oltre 1000 bottiglie, dalle Alpi alla Sicilia e non solo, in un ambiente accogliente, o  se si preferisce, anche all’esterno, nel piccolo “dehor”.
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I meno esperti possono farsi guidare dai consigli di Augusto Santoro e Ferdinando Salzano,  proprietari del locale ed esperti di vini, e lasciarsi conquistare dalle zingare, d’importazione ischitana, dove sono state create negli anni ‘70: due fette di pane cafone, ripiene di maionese, prosciutto, pomodoro, e fior di latte, a cui nel tempo sono state aggiunte foglie di lattuga, quindi vengono piastrate affinché diventino croccanti e il ripieno caldo; a Bere&bè in carta sono presenti anche altre varianti.
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Gustose e stuzzicanti anche le bruschette, deliziose la “Sudtirol” e la “Confit”.
A Bere&bè troverete anche birre artigianali e un fornito angolo -  distillati.
qui l’album della serata di presentazione alla stampa.

Bere&bè
Afragola,  Strada Statale sannitica 87 km 9 (di fronte un noto  parco commerciale)
Tel. 392 989 0952
Aperto tutte le sera dalle 18.00 – 2.00, il sabato e la domenica anche dalle 11,00 alle 16.00 per l’aperitivo.
parcheggio in strada
Pagina Facebook:  https://www.facebook.com/vinerianapoli/

venerdì 6 ottobre 2017

1917-2017 e la storia continua... I cent’anni del “Barriciello” oggi “Capriccio”

Capr E’ di questi giorni la riapertura al pubblico della pasticceria “Capriccio” di Napoli, in tempo per festeggiare il centenario dell’attività, dopo un restyling durato alcune settimane.
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Raffaele Capparelli, proprietario e maestro pasticciere, docente al “Gambero Rosso” e detentore di molti titoli e riconoscimenti, racconta con orgoglio la semplice storia del “Barriciello” (il baretto ),  di suo zio, che in seguito suo papà ha rilevato trasformandolo nella nota e apprezzata pasticceria odierna, mantenendo comunque la sede storica, in via San Giovanni a Carbonara.DSC_7894L’attività ha avuto origine nel 1917 (già all’epoca si aveva la produzione di semplici dolci), diventando nel periodo della guerra  il “bazar” di quartiere, fino ad essere rilevato nel 1983 da Eduardo Capparelli, papà di Raffaele, che per “capriccio”, da qui il nome attuale, decide di dare una svolta alla sua vita, investendo il quel “barriciello” .
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Il famoso babà “gigante”, di cui sono conservati gelosamente gli antichi stampi di alluminio e a tutt’oggi  prodotto con l’antica ricetta di famiglia , è uno dei prodotti di punta della produzione dolciaria, che oltre ai classici dolci, comprende anche torte moderne, gelati, cioccolatini e rosticceria classica napoletana, prodotti nel laboratorio sul retro, in passato sede di un convento.
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”Capriccio” è anche una deliziosa, ghiotta  sfera di pasta babà lievemente inzuppata e  ripiena di una crema al latte (anche in versione gelato!)
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qui l’album completo.

Pasticceria “Capriccio”
Via S.Giovanni a Carbonara, 39
Telefono: 081 440579
Napoli
http://www.pasticceriacapriccio.com/

lunedì 2 ottobre 2017

Parmigiana Day alla Pizzeria “Elite Rossi” di Alvignano

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I 120 chili di melanzane usate da Mamma Rita per la sua favolosa parmigiana sono solo una parte delle melanzane usate per il “Parmigiana Day” tenutosi il 24 settembre scorso  alla pizzeria “Elite Rossi” di Alvignano.rossiPasqualino Rossi, che gestisce con mamma Rita  la pizzeria ha infatti voluto un “celebration day” generoso e spensierato per onorare la gustosissima preparazione, cavallo di battaglia di sua mamma Rita, che propone la parmigiana di melanzane nella versione con melanzane indorate e fritte prima di essere condite poi col sugo e la mozzarella e passata a al forno e con la quale sono cominciate le degustazioni.DSC_7736Con Pasqualino e mamma Rita altri  tre grandi pizzaioli hanno contribuito alla riuscita di questa bella giornata: Stefano Callegari , Salvatore Gatta e Ciro Moffa, mentre  il dolce è stato affidato ad  Aniello di Caprio.calStefano Callegari, romano, titolare delle pizzerie Tonda, Sbanco,  e Trapizzino, tutte a Roma, ha presentato la sua pizza “lasagna” alla parmigiana: sei margherite una sull’altra, preparate con un po’ di anticipo (150 in totale, per questa giornata) e lasciate un po’ assestare in modo da avere una fusione di impasto, sugo e  mozzarella, proprio come una lasagna ma alla parmigiana, da mangiare a tranci, tutto insieme: sei strati per una pizza opulenta, come un quadro di Botero, ma godibilissima!
rosPasqualino ha proposto una pizza  fritta che è stata completata sempre con le melanzane  e poi  ripassata al forno, con una doppia cottura dal risultato più croccante.
gattaPer Salvatore Gatta, pizzeria Fandango di Filiano (Pz), fresco di Tre Spicchi Gambero Rossi, un  “Assoluto di parmigiana”, con ingredienti totalmente lucani, dalla mozzarella alla melanzana ai pomodori secchi di varietà ciettaicale, che cresce senza bisogno di innaffiutura.  La sua parmigiana è infatti costituita da una crema di melanzana tonda di Rotonda, mozzarella di bufala lucana  e crema di pomodori, completata da una parmigiana di zucchine e pesto di basilico e noci. L’impasto, dal colore più intenso,  era arricchito da bucce di  melanzana di Rotonda disidratata e polverizzata.mofInfine Giorgio Moffa, dell’Antica pizzeria Ciro con  sede a Formia e Gaeta e nipote del fondatore della  pizzeria Trianon, una delle pizzerie centenarie a Napoli, una pizza alla parmigiana con melanzane bio di Itri e  con il ragù (quello con le tracchie, che pippiava la domenica mattina, quando era mammà che lo preparava e costituiva l'immancabile spuntino di  metà mattina della domenica) una pizza che rievoca (almeno per chi vi scrive) decisamente  il pane, o meglio, il “cuzzetiello di pane c'a sarz” di quelle domeniche mattine.
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Un mosaico di colori, per il dolce,  da parte di Aniello di Caprio della scuola Dolce e Salato. Anche qui la melanzana,  in versione agrodolce, con mousse alle mandorle pralinate accompagnata con un biscotto salato e gelato alla nocciola, cremoso alle noci pecan e macedonia di frutta “nobile”
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qui l’album completo.
Pizzeria Elite Rossi
Corso Umberto I, Alvignano (Ce)
0823 869092