sabato 31 marzo 2018

Per Pasqua al Gran Caffè Cappiello di Santa Maria Capua Vetere trionfa la colomba conciata, la colomba gastronomica col conciato romano de Le Campestre


DSC_1892Della colomba classica,  dolce simbolo della Pasqua Italiana, ha l’aspetto esteriore e la consistenza soffice con l’impasto dalla struttura ben alveolata, mentre nel gusto può ricordare il casatiello napoletano, il pane condito con strutto formaggio, uova e salumi caro ai napoletani e immancabile il sabato santo e nella gita fuori porta di Pasquetta.
Ma la nuova Colomba Conciata, una colomba “salata” o se preferite, gastronomica,  ha una sua personalità ben definita e rispettosa del disciplinare, tanto da essere risultata vincitrice del concorso  torinese ““Una Mole di colombe e cioccolato”  (seguita dalla “Colomba nzogna e pepe”, della Pasticceria De Vivo di Pompei, mentre  Sal De Riso Costa d’Amalfi si è aggiudicato il 3° posto) .

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La presentazione ufficiale si è tenuta presso Villa D’Angelo Santa Caterina, a Napoli, con la partecipazione degli ideatori,
Manuel Lombardi, produttore nella sua azienda “Le Campestre”  del Conciato Romano il più antico formaggio d’Italia,  e il maestro pasticciere Michele Cappiello del Gran Caffè Cappiello di Santa Maria Capua Vetere.DSC_1894La Colomba Conciata, ottimo prodotto ad un ottimo prezzo,  si identifica fortemente col territorio in cui nasce ed è ricca del patrimonio produttivo che esso offre;  a produzione necessariamente limitata, come limitata è la produzione di Conciato Romano (quello usato per la Colomba è a maturazione relativamente breve, circa 6 mesi), che con pomodori secchi,  salsiccia di nero casertano ed erbe aromatiche rendono questa colomba unica, con gusti e profumi decisi e persistenti.
Un risultato ottenuto dopo oltre 5 mesi di prove in laboratorio, al fine di ottenere un giusto bilanciamento, con la giusta quantità di zuccheri, totale assenza di conservanti o additivi vari, infuso alcoolico di rosmarino come antimuffa e la soffice consistenza che solo un buon lievito madre sapientemente usato può conferire.iPiccy-collageAlla degustazione della Colomba Conciata è seguita la degustazione di altri prodotti dei fratelli Cappiello: la colomba classica, morbida, ricca di pezzetti di cubetti di scorza di arancia candita artigianale e quella al pistacchio (secondo me un po’ troppo dolce), la pastiera, che i Cappiello preferiscono tenere un po’ umida al cuore,  profumatissima e anch’essa  ricca di pezzetti di scorza d’arancia candita, altra caratteristica che la contraddistingue è l’uso di grano acquistato crudo e cotto in laboratorio; e il “Sospiro d’Angelo”, una loro creazione esclusiva, un semifreddo all’italiana composto da pandispagna, crema zabaglione e alle mandorle e torrone, con pezzetti di cioccolato e spolvero finale di cacao e infine, un altro dolce della tradizione pasquale di S. Maria Capua Vetere, la Pigna, o casatiello dolce, che è realizzato con la ricetta esclusiva di famiglia.iPiccy-collagegE mentre si degustava e si sorseggiava uno dei liquori della
Distilleria Petrone lo sguardo andava dallo splendido panorama che la sala del Villa d’Angelo offre,   all’enorme gorilla realizzato tutto in cioccolato fondente al 60%, del peso di 30 kg che ci scrutava col suo sguardo bonario!
qui l’album completo.

Azienda Agrituristica "Le Campestre" Via Buonomini,
Castel di Sasso (Ce)
Tel. 0823.878277 / 347. 0580014 / 366. 7201685

Gran Caffè Cappiello
Viale del Consiglio D'Europa, 32
81055 - Santa Maria Capua Vetere
(Caserta)
Tel.: +39 0823 811 93 1

D’Angelo Santa  Caterina
Via Aniello Falcone 203 80127 Napoli
081 578 97 72



lunedì 26 marzo 2018

Colombine alla mandorle al profumo di bergamotto.

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Colombe e colombine dolci o salate riempiono in questi giorni vetrine di pasticcerie e fornai.
Per queste mie colombine  ho fatto delicato impasto alle mandorle profumato con  essenza di bergamotto.
Molto semplici da fare, ideali a colazione o a merenda, sono belle anche da regalare.
Forza su, è il momento di tirare fuori lo stampino di silicone che dorme da un po’ nel mobile in cucina… e se non avete gli stampini da colomba usate tranquillamente degli stampini da plum cake o uno grande da ciambella.
Per circa 12 colombine ( ma dipende anche dalla grandezza degli stampi usati):
200 g di farina 00
50 g di amido di mais
180 g di zucchero semolato fine
150 g di burro fuso
160 ml di latte
3 uova grandi
150 g di farina di mandorle
5 gocce di essenza di bergamotto
10 g di lievito in polvere
sale
Sarebbe meglio avere latte e uova a temperatura ambiente.
Setacciate farina, amido e lievito.
Lavorare a spuma le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, unire l’essenza di bergamotto e incorporare bene.
Aggiungere il burro fuso e il latte, quindi il  mix di farina lievito e amido e per finire la farina di mandorle.
Se il composto fosse troppo sodo, unire ancora un paio di cucchiaiate di latte.
Una volta amalgamato il tutto, mettere negli stampini  (volendo, con uno zuccherino colorato fate l’occhio) e infornare a 180° 20/25 minuti, circa 35 minuti o poco più se fate un unica torta.
Una lieve spolverata di zucchero a velo completerà le vostre deliziose colombine!

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venerdì 23 marzo 2018

“Pasticcieri & Pasticcerie d’Italia 2018”

iPiccy-collageDue differenti espressioni artistiche, entrambe messaggere di gusto, estetica   ed emozioni, l’arte culturale e quella pasticciera, insieme per una sera in uno splendido scenario d’eccezione: Il Museo Filangieri di Napoli, riaperto nel 2012 dopo 13 anni di chiusura:  voluto dal Principe di Striano Gaetano Filangieri è un’eccezionale raccolta di quadri, maioliche, sculture…iPiccy-collagemGambero Rosso, in collaborazione con Città del Gusto Napoli ha voluto qui  la seconda edizione dell’evento Pasticceri & Pasticcerie d’Italia 2018, che in coincidenza con l’8 marzo in occasione della Festa della Donna ha attirato golosi e intenditori di bollicine.
Da Piemonte, Lazio, Campania, Puglia, in rappresentanza dei  migliori Maestri Pasticcieri d’Italia con le loro dolcezze, al pari delle opere d’arte esposte, tanti maestri pasticcieri   hanno incantato il numeroso pubblico, unico il “colpo d’occhio” delle sale museali  gremite.DSC_1565Per tutti la tendenza è con produzioni meno zuccherose e più equilibrate,  con tecniche moderne e  tante novità ,  assolutamente immancabili i dolci tradizionali ma senza essere scontati (Sirica, Di Dato, Capriccio, Pansa);  grande carrellata di colombe e dolci pasquali (Grippa, Stella Ricci, De Vivo, Pepe)iPiccy-collagedNotevole, nella sua semplicità il “Biancomangiare”  coi pezzetti di mandorle della Pasticceria Aldemorisco di Lecce.DSC_1591qui l’album della serata.

 


domenica 18 marzo 2018

Ragù 7 su 7

iPiccy-collageAnnecchia, spezzatino, jammunciello, tracchie, locena, punta di natica, pettol’e spalla, nervetti, fianchetto e corazza: questi i tagli di carne che chiede Donna Rosa  (Sophia Loren) alle macellaie,  nella famosa scena del film “Sabato, domenica e lunedì” per preparare, secondo un preciso rituale che ha inizio il sabato,  ‘o rraù,  il ragu della tradizione,  immancabile sulla tavola domenicale dei napoletani, a cominciare dalla colazione, fatta col “cuzzetiello” di pane “c’a sarza”, la salsa, dopo che ci si è stati svegliati col profumo del ragù che pippèa (sobbolle)  che si diffonde in casa.
Pietanza amatissima, alla quale è stata dedicata “Ragù7su7”  la prima settimana celebrativa dal 26 febbraio al 4 marzo scorso, organizzata dal giornalista enogastronomico Luciano Pignataro in collaborazione con la d.ssa nutrizionista Francesca Marino, ideatrice e fondatrice del sito My Social Recipe, durante le quale 40, tra ristoranti e trattorie napoletane lo hanno avuto in carta e proposto ai loro clienti, al ragù napoletano è stato addirittura dedicato un simposio, tenutosi nell’aula magna di Eccellenze Campane il 2 marzo scorso.iPiccy-collager"Ragù Symposium”, un itinerario tra storia e tradizioni del ragù in Campania, moderato da Giustino Catalano e Marco Contursi, con l’intervento, tra gli altri, del macellaio  Sabatino Cillo e di Peppe Maiorano, dell’Osteria “La Chitarra” di Napoli.
Durante il percorso sono state assaggiate ed evidenziate le caratteristiche delle diverse versioni di ragù, comparando ad altre versioni la più classica, la cui cottura deve essere lunghissima e lenta, anche fino a 12 ore, ma non tutte le preparazioni sono spinte cosi all’estremo.
E classica quella  presentata da Peppe Maiorano fatta anche con la braciola (di lòcena) il cui ripieno è costituito da formaggio , prezzemolo, pinoli e uva passa, quest’ultima non a tutti gradita: ma la braciola si fa cosi, e se “nun te piacien’e pass e i pignuol, nun t’ a mangi”, dice Peppe!
Gustoso il ragù di capra proposto da Cillo, con carni di capra più giovane rispetto a quello che si faceva una volta, insolito rispetto alla versione classica napoletana  il ragù con salsiccia rossa di Castelpoto e l’aggiunta di uova, e quello con allodole, da vecchie usanze contadine in uso ad Arpaia (BN) di quanti non potevano permettersi i tagli di carne più corposi.
Da Calitri (in alta Irpinia ai confini con la Basilicata), il “cuta cuta”, un ragù molto semplice ma non meno interessante con carne di pollo cosi definito dal verso che si fa per richiamare i polli al momento del mangime.
Il simposio si è concluso con l’assaggio di ziti spezzati con ragù classico e gnocchi con il ragù di tracchie (puntine di maiale) entrambi di Sabatino Cillo. 


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domenica 11 marzo 2018

A lezione con Sal De Riso

sAspettando la primavera. I dolci di Pasqua classici, fiori e cioccolato”, il tema del corso tenuto da Sal De Riso nella sua pasticceria bistrot sull’incantevole lungomare di Minori (SA).
Come sempre seguitissimo, Sal ha proposto dolci in monoporzioni (esagerate!), tra cui il suo famoso soffiato di pastiera / vento di primavera (semplicemente…sublime!) e alcune novità come il “Principe Siciliano”, un babà al pistacchio con glassa al pistacchio.
Interessante la rivisitazione del tiramisù con la crema arricchita di grano cotto, e le indicazioni per ottenere il mascarpone a casa.iPiccy-collagedNon sono mancati consigli e spiegazioni tecniche per ottenere glasse a specchio luminosissime,  su come preparare inserti e ripieni, o il bilanciamento dei vari ingredienti, con eventuali sostituzioni e la conservazione dei dolci stessi.iPiccy-collagepAperitivo e il pranzo  in compagnia di Sal, abbiamo mangiato ottime pietanze di mare, eccezionale la calamarata al sugo di totani, preceduta da finger food e baccalà al vapore su crema di patate e cipollotto e seguita da tonno scottato in crosta di granella di pistacchi.iPiccy-collageaAmbienti raffinati e luminosi, in pieno stile mediterraneo, vetrine in stile gioiellerie, il locale è frequentatissimo da golosi provenienti da ogni parte d’Italia, compresi personaggi famosi, che oltre ai famosi dolci qui possono gustare anche un’ottima cucina e una buona pizza.iPiccy-collagesAl termine del corso consegna degli attestati, dei cadeaux delle aziende sponsor Agrimontana, Pavoni Italia, Mulino Caputo e Liquore Strega oltre a un grembiule voluto e creato  per l’occasione da De Riso per i suoi allievi  e dolci da portare a casa per tutti i partecipanti.
qui l’album completo del corso e le foto di una precedente visita in pasticceria.

lunedì 5 marzo 2018

Il 1° marzo alla Locanda Mariacarolì di Sant’Anastasia “Ricci, torzelle e baccalà”, viaggio tra sapori vesuviani e del golfo di Napoli

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L’aristocratica Maria Carolina, moglie del Re Nasone e già amante della cucina raffinata, è stata d’ispirazione per il nome della “Locanda Mariacarolì”  di S. Anastasia (Na), centro conosciuto anche per il Santuario di Madonna dell’Arco, meta di numerosi fedeli soprattutto nel Lunedì in Albis; territorialmente siamo nel Parco Nazionale del Vesuvio, ai piedi del Monte Somma.
DSC_1277Salvatore Piccolo , formatosi all’istituto alberghiero di Ottaviano  (con esperienze trascorse sulle navi da crociera) è il giovane chef che da poco meno di un anno ha aperto ed è alla guida di quest’ accogliente locanda con la cucina a vista e dall’atmosfera retrò, improntata agli anni ‘70: alle pareti copertine di 33, 45  e 78 giri ci riportano indietro nel tempo, e un giradischi perfettamente funzionante riproduce dischi di vinile la cui musica fa da sottofondo.iPiccy-collagedUna cucina “artigianale” improntata prettamente al territorio e alla Campania in genere quella di Salvatore, quindi mare e terra, con un menù di massima, che può variare in base alla disponibilità di giornata dei prodotti.
In una serata dedicata a baccalà, ricci di mare e torzella (una varietà antica di cavolo, dalle foglie ricce e carnose, di cui ultimamente è ripresa la coltivazione che per lungo tempo è stata in disuso) abbiamo avuto modo di assaggiare alcuni dei piatti in menù.
MariaCaroli` 1 Marzo web  25542307_1786498041644151_8461081050180446988_o
Qualche incertezza nella preparazione dovuta sicuramente all’emozione di questa presentazione ufficiale non ci ha impedito di apprezzare la bravura di Salvatore e la qualità dei piatti proposti.DSC_1303Il benvenuto dello chef  è un bocconcino davvero sfizioso, un “uovo di quaglia nel suo nido e filetto di acciuga del Mar Cantabrico.iPiccy-collagepA seguire la “Polpetta di stoccafisso in crosta di mandorla su crema Parmentier allo zafferano” e la  “Seppia di scoglio scottata su crema di fagiolo dente di morto di Acerra e torzella croccante del Monte Somma” iPiccy-collager

Da applauso gli “Spaghetti Selezione Gentile, cacio e ova di riccio di mare” (per i quali lo ricordiamo, sono usati i ricci femmina), seguiti dal “Filetto di baccalà in olio cottura, crema di papaccella agrodolce e finocchio croccante” (qui la papaccella, una varietà di peperone corta e costoluta, che si conserva prevalentemente sott’aceto era piuttosto invasiva).iPiccy-collageoUn pre dessert di “Pane cafone, burro e pellecchiella” versione finger ha preceduto il dessert vero e proprio, “Fior di Fuscella” (una rivisitazione di un antico dolce locale con uova, zucchero e ricotta) di cui è stato molto apprezzato lo zabaglione servito nel guscio d’uovo: siamo tornati tutti un po’ bambini….DSC_1363In abbinamento i vini dell’azienda vesuviana Villa Dora.qui l'album completoBeFunky CollageLocanda Mariacarolì
Via Giuseppe Garibaldi 23 / 25
Sant'Anastasia
081 897 1987
aperto tutti i gg a pranzo e a cena, chiuso il lunedì.

sabato 3 marzo 2018

L’Agro incontra Napoli alla Gustarosso Academy

iPiccy-collagegPer le pizze di Franco Gallifuoco  (qui e qui)   in trasferta alla Gustarosso Academy si sono  sfidate le condizioni atmosferiche che prevedevano nevicate e gelate, ma ne è veramente valsa la pena. 26 febbraio Francesco Gallifuoco da PomodorìaPer la serata “L’agro incontra Napoli”, organizzata da Gustarosso in collaborazione con Laura Gambacorta, abbiamo gustato gli ottimi prodotti dell’Agro  (ossia l’area che va tra la zona vesuviana , i monti Lattari e la valle del Sarno) che Franco ha usato per comporre le  ottime pizze , creando proposte inconsuete e stuzzicanti.iPiccy-collagefA cominciare dalle frittatine in due versioni, la classica e una con salsiccia e friarielli, una più buona e invitante dell’altra, iPiccy-collagepseguite dalla classica margherita.iPiccy-collagecInteressante il ripieno: qui il “Re” dell’Agro, il pomodoro San Marzano, è stato usato in versione secca e pepata, in compagnia di funghi freschi e fiordilatte, la pasta che avvolgeva il tutto era ricoperta da una gustosa crosta di formaggio e olio extravergine che dava all’insieme una consistenza particolarmente gustosa.DSC_1220Insolita e vivace nel gusto l’Ortolana del territorio, con  un ottimo assemblaggio (dai colori patriottici!) di provola, datterini, scarola, friarielli e cavolo.iPiccy-collagebEmozionante anche il dolce, proposto dal giovane Pasquale Bevilacqua, della pasticceria Mamma Grazia di Nocera Superiore: Il Bacio del Sole, una semisfera costituita da una mousse di cioccolato al latte che racchiude una geleè di pellecchielle (albicocche) del Vesuvio,  su una base di pan di spagna all’olio extravergine d’oliva e lavanda pralinato al pistacchio, accompagnato da crema pasticcera al San Marzano e fior di sale di Trapani, completato con  una sagoma di pomodoro in cioccolato,   impreziosisce  il tutto un’impalpabile foglietta d’oro.DSC_1184I vini della  Cantina Sociale di Solopaca hanno accompagnato la serata , particolarmente gradita la falanghina del Sannio Dop spumante brut (dal gusto armonico e non eccessivamente secco), e il moscato dolce igp “intenso 05”dai piacevoli sentori fruttati e gusto aromatico.
qui l'album della serata.

giovedì 1 marzo 2018

Ravioli dolci con ricotta ai due cioccolati.

DSC_1153Una frolla dalle proporzioni e la lavorazione non classiche per questi ravioli dolci, ma  non eccessivamente e che sono adattissimi per la colazione o la merenda.
Il ripieno di ricotta e cioccolato li rende golosi, si possono fare sia fritti, come questi nella foto di apertura (non assorbono molto olio) che al forno, ottenendo un prodotto più leggero ma non meno gustoso.
La ricetta mi è stata data da un collega con cui chiacchieravo di ravioli dolci ma anche col pomodoro, un piatto di antica tradizione che vi proporrò.
Per questi ravioli ho variato minimamente la ricetta: ho usato farina 0 anziché 00, zucchero muscovado (anziché zucchero di canna come previsto) che ha reso più scuro il colore della pasta e avendo in casa avanzi di cioccolato al latte e fondente li ho uniti entrambi alla crema di ricotta (anziché usare solo fondente).
Ecco cosa occorre:
2 uova
100 g di zucchero di canna
50 g di burro morbido
mezzo bicchiere di succo d’arancia
400 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
sale
ripieno:
250 g di ricotta (ben sgocciolata)
80 g di cioccolato
2 cucchiai di zucchero al velo
Zucchero al velo per lo spolvero finale
olio di semi (se volete friggerli)
In una terrina montare le uova con lo zucchero, mescolarvi  il succo d’arancia, quindi incorporare il burro ammorbidito.
Setacciare la farina col lievito, aggiungere un pizzico di sale e unire il tutto al composto di uova, appena possibile lavorare il tutto a mano, formare il panetto e lasciarlo riposare al fresco una mezz’oretta.
Intanto setacciare la ricotta, unire lo zucchero al velo e il cioccolato spezzettato.
Stendere la pasta non sottilissima, tagliare i ravioli col l’apposito attrezzo e su ognuno mettere una cucchiaino di ripieno, bagnare leggermente i bordi e chiudere facendo aderire bene.
A questo punto se volete friggerli, scaldate abbondate olio di semi in una pentola a bordi alti e friggete pochi ravioli alla volta, lasciandolo poi sgocciolare prima di spolverarli di zucchero al velo.
La cottura al forno va fatta invece a 180° per circa 20 minuti, completando anche in questo caso con la spolverata di zucchero al velo.
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